“É preciso que a profissão do sommelier seja mais conhecida e reconhecida"



Andréia Debon - @andreiadebon


A Associação Brasileira de Sommelieres – regional do Rio Grande do Sul (ABS-RS) tem nova diretoria para o triênio 2021-2023. Quem assume como presidente para o triênio 2021-2023 é o psicanalista, sommelier, engenheiro de alimentos e mestre em vinhos pela Universidade de Paris/OIV, Júlio César Kunz. Como vice-presidente assume Marcelo Vargas, mestre em vinhos na Itália. A nova diretoria é composta por 12 profissionais e foi apresentada oficialmente no dia 8 de fevereiro.


Entre os principais objetivos do grupo está trabalhar com cada vez mais profundidade no conhecimento, como principal pilar da instituição. A ABS-RS também projeta estar preparada para oferecer experiências diferenciadas tanto no ambiente online, como no tradicional formato presencial, assim que as condições necessárias da crise sanitária sejam alcançadas. Outra bandeira da associação será imprimir velocidade na articulação com outras entidades representativas do setor vitivinícola, de modo a construir uma agenda positiva em prol da cadeia gaúcha e nacional do vinho. Confira abaixo a entrevista com o novo presidente da entidade. Ele fala sobre o perfil das pessoas que buscam os cursos da ABS, além de fazer uma análise sobre o mercado atual de vinhos e a importância da profissão de sommelier.


Bon Vivant: Em seis anos de atividades, a ABS-RS formou 354 sommeliers. Qual é o perfil das pessoas que buscam os cursos?

Júlio César Kunz: Há um perfil bastante variado entre gênero, profissão, objetivos e até região de origem. A grande maioria dos nossos alunos são gaúchos, porém temos sommeliers formados de 20 estados do Brasil, além do Distrito Federal. Certamente, o que pode caracterizar as pessoas que buscam nossos cursos é uma grande paixão pelo vinho e uma enorme sede de conhecer mais e mais profundamente esse mundo.


Bon Vivant: E diante dessa crescente no número de interessados, há espaço para todos no mercado de trabalho?

Kunz: O mercado de trabalho para o sommelier é potencialmente gigantesco, porém não é um espaço que esteja necessariamente pronto. Por exemplo, são raríssimos os restaurantes no Rio Grande do Sul que têm um sommelier dedicado à atividade mais clássica e emblemática nos seus salões, organizando as cartas de bebidas, sugerindo harmonizações e fazendo o serviço. É claro que a formação de sommelier não se limita a isso, pois esses profissionais são qualificados a trabalhar especialmente no contato com o consumidor, o que os habilita a trabalhar em casas especializadas, na distribuição e inclusive na comunicação - há um número importante de jornalistas e influenciadores que estudaram conosco. Também, por ser uma formação que dá muito repertório de referências, acaba ajudando profissionais em todo o setor do vinho. Temos, inclusive, enólogos entre os nossos estudantes, em busca de uma visão diferente.


Bon Vivant: Qual sua análise em relação ao mercado de trabalho para o sommelier atualmente? Kunz: Em nosso Estado, temos a Serra Gaúcha como a região mais tradicional na produção e no consumo de vinhos. No entanto, estamos há léguas de distância de São Paulo quando se trata do serviço de bebidas, especialmente em restaurantes. É mais comum vermos sommeliers trabalhando em lojas, vinícolas e importadoras do que em restaurantes. Um dado importante é que um sommelier pode aumentar em até 30% o ticket médio de um restaurante, não apenas pelo aumento do consumo de bebidas, mas também porque alguém que consuma vinhos tem uma chance muito maior de pedir uma sobremesa e um café, por exemplo. É claro que com a pandemia todo canal Horeca sofreu enormemente, reduzindo esse espaço potencial. Mass, como disse, essa profissão dá repertório para quem atua em todo o mercado de bebidas. Se olharmos para o futuro, é preciso que a profissão do sommelier seja mais conhecida e reconhecida, o que envolve um aprofundamento da cultura do vinho.


Bon Vivant: Os cursos ministrados pela ABS-RS são destinados somente as quem deseja aprender sobre vinhos ou há também outras bebidas? Kunz: O sommelier é um profissional, ainda que tenha surgido no mundo do vinho, especializado em bebidas. A nossa atuação tem sido muito centrada em vinhos, porém a nossa formação mais completa, o Sommelier Master, inclui um módulo com uma abordagem mais ampla, com aulas sobre outros fermentados, destilados, café e chás. Em palestras, como no Movimento Bella Ciao, também tratamos de outras bebidas. Acredito que ainda seja pouco, por isso um dos grandes objetivos de nossa gestão é implementar ainda mais formações que tratem de tudo que um bom sommelier precisa saber.


Bon Vivant: As mudanças ocasionadas pela pandemia fizeram com que o segmento do vinhos tivesse que se adaptar. E muitos cursos de vinhos online surgiram, inclusive da ABS – RS. Esse ensino remoto continuará? Kunz: Acredito que sim. O ensino à distância já vinha crescendo em outras áreas, inclusive muito próximas à sommellerie, como a gastronomia, e nós já tínhamos em nosso horizonte a implementação de cursos pela internet. Penso que a pandemia transformou o que era uma tendência de longo prazo numa necessidade imediata. Em outras palavras, quero dizer que essas mudanças foram simplesmente antecipadas e não vejo uma volta atrás. As adaptações para cursos de vinhos não são fáceis, nem evidentes Fizemos um grande investimento para podermos inovar com o kit Sommelier Experience ABS-RS – resultado de uma tecnologia que permite fracionar garrafas em tubetes de 30 mL, preservando as características dos vinhos –, exclusivo para as degustações de nossos cursos online. Por outro lado, mesmo com essa inovação, os cursos presenciais não deixarão de existir. Como dizia o meu avô, Eloy, onde está o vinho, está a alegria, e eu acredito que essa alegria vem do compartilhamento e da convivência. Portanto, apesar da comodidade de se receber vinhos e aulas no conforto de suas casas, os encontros presenciais continuarão sendo a nossa principal atividade.


Bon Vivant: Em 2020 o brasileiro consumiu mais vinho, porém ainda não chegamos a três litros per capita. O que julga necessário que se faça para que a bebida vinho tenha mais representatividade no mercado? Kunz: Essa é a resposta de muito mais que um milhão de dólares, mas podemos formular algumas hipóteses com base no que temos visto nos últimos anos. Há uma visão geral de que o vinho é uma bebida complicada, e não penso que isso seja preconceito. Num supermercado razoável, encontramos centenas de rótulos de vinhos, em casas especializadas, chegam aos milhares. Além da enorme diversidade, os fatores que influenciam a qualidade do vinho são muitos e complexos: origem, terroir, safra, uva, produtor e por aí vai. Vejo dois caminhos para lidar com isso. O primeiro é o que alguns produtores, lojas, bares e comunicadores têm tentado fazer com algum sucesso: tirar essa roupagem misteriosa do vinho e incentivar as pessoas a beberem como bebem qualquer outra bebida. Outro caminho é o que fazemos na ABS-RS: educar as pessoas, aumentando a cultura do vinho para que elas tenham mais tranquilidade para se arriscar mais. São dois caminhos válidos e que precisam ocorrer simultaneamente, cada um vai se identificar com um deles, mas qualquer um dos dois envolve mudança de cultura e isso leva tempo. Penso que temos mais a celebrar com as mudanças que têm ocorrido no mercado brasileiro nos últimos 10 anos do que a lamentar por aquilo que ainda precisa ser feito.

Bon Vivant: Como você avalia o comércio eletrônico de vinhos? Deixou de ser apenas uma novidade para tornar-se de fato um meio bem sucedido de vendas? Kunz: O comércio eletrônico segue a tendência dos cursos online. Se antes ficávamos limitados a eventos regionais, hoje podemos participar de cursos, congressos, etc. de diferentes lugares no mundo, no mesmo dia. O mesmo vale para a compra de vinhos: o consumidor vai se perguntar "por que devo me limitar à oferta de loja do meu bairro, se posso ter o vinho que quero em poucos dias comprando pela internet?". Talvez não seja tão fácil para todos os comerciantes se adaptarem, mas me parece ser um caminho sem volta. Inclusive, um bom número de vinícolas brasileiras começou a se aproximar muito mais de seus consumidores por conta desta necessidade.


Bon Vivant: E você acredita que o consumidor brasileiro já se adaptou a esse recente canal de vendas? Kunz: Acredito que adaptar-se foi a única alternativa que o consumidor teve, dadas as limitações impostas pela pandemia. Algo que as tendências não indicavam, é que o comércio virtual rompeu as barreiras geracionais. Se antes acreditávamos que as gerações mais novas impulsionariam essa mudança, o que se viu na pandemia é que não se precisa ser um nativo digital, nem um grande entendedor de tecnologia para fazer compras online.


Bon Vivant: Em relação a produção de vinhos no Brasil, você considera que já estamos prontos para enfrentar a concorrência internacional? Até que ponto os inúmeros rótulos brasileiros premiados no exterior podem influenciar favoravelmente os vinhos nacionais? Kunz: Os números mostram que sim. A nossa colega Andreia Gentilini Milan, que estuda profundamente o comportamento do mercado, trouxe em uma aula sua que, em 2020, as vendas de vinhos finos brasileiros saltaram da quarta posição para a vice-liderança, atrás apenas do Chile. Em termos de potencial qualitativo e de preço, as vinícolas brasileiras trabalham muito bem há anos, mas sempre tiveram que enfrentar o preconceito do consumidor médio e sérias dificuldades em diferentes aspectos na comercialização e distribuição. Tenho visto o preconceito diminuir e o comércio eletrônico parece ter ajudado bastante também nas questões comerciais. Quanto às premiações, certamente é algo que influencia muitos consumidores e sempre conta positivamente na imagem dos nossos vinhos.


Bon Vivant: Quais conselhos você daria para quem ainda não se aventurou no mundo dos vinhos, mas gostaria de fazê-lo … por onde começar? Kunz: Cada um tem o seu primeiro passo e se um conselho meu pudesse valer algo, eu simplesmente incentivaria a pessoa a dar o primeiro passo, seja como for. Vou compartilhar o meu, e talvez isso possa inspirar alguém. Apesar de vir de uma família com muita tradição do ramo de bebidas, em casa as histórias contadas diziam muito mais a respeito dos destilados. Assim, considero o meu primeiro passo no mundo do vinho o dia em que um grupo de colegas de faculdade me nomeou para comprar o vinho de um encontro que faríamos. Eu não tinha a menor ideia de como escolher uma garrafa de vinho e depois de uma semana atormentado pela responsabilidade da escolha, acabei comprando uma garrafa de Valpolicella Classico, simplesmente por já ter ouvido falar no nome. Depois daquela noite maravilhosa, me encantei com o vinho como uma bebida mágica, então a minha curiosidade me conduziu para os passos seguintes.


CRÉDITO DA FOTO: Carla Souza.

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