Em sua origem, o chocolate era uma bebida, chamada pelos astecas de xocolatl, água amarga em seu idioma, e era misturado com especiarias diversas que suavizavam o marcado sabor das castanhas fermentadas e torradas. Por tratar-se de um alimento de sabor tão marcante, e hoje em dia ainda com a adição do açúcar, encontrar o acompanhamento ideal nem sempre é missão das mais fáceis; diversas são as bebidas que se pode utilizar na harmonização com o chocolate, mas por conta da ampla gama de estilos disponíveis no mercado, dos mais suaves aos mais intensos, dos mais amargos aos mais doces, com diversos teores de cacau e leite, esta nunca é uma combinação fácil, nem tampouco óbvia.
Porém, quando encontramos o parceiro ideal, trata-se de uma das mais agradáveis e recompensadoras experiências de harmonização. Começando pelo universo das bebidas em geral, obtêm-se resultados muito bons da harmonização de trufas de chocolate amargo mais intensas com Scotch Whisky, ou as um pouco mais adocicadas com Bourbon; sobremesas em geral, baseadas em chocolate amargo, são excelentes parceiras para cervejas escuras, como os estilos Stout e Porter, e aqueles baseadas em chocolate branco caem bem com cervejas de trigo, dos estilos Weissbier e Witbier. O mesmo chocolate branco, no campo dos destilados, pode ser um bom parceiro para cachaças finas, com pouca ou nenhuma madeira.
Já quando falamos de vinhos, as escolhas recaem, invariavelmente, sobre os vinhos doces. Uma regra simples é: quanto mais intenso o chocolate, mais intenso o vinho, e quanto mais doce o chocolate, mas doce o vinho. Para os chocolates escuros, prefira os fortificados; para os mais amargos, Banyuls, Porto Vintage, Mavrodaphne de Patras, Reciotodella Valpolicella para o chocolate ao leite, BanyulsRimage, Porto LBV, Madeira Malmsey, Jerez PX, para aqueles com castanhas, frutos secos e cristalizados, Moscatel de Setúbal, Porto Tawny, Comandaria, para o chocolate branco, colheitas tardias, como Sauternes, Trockenbeerenauslese e Icewine.
Regras básicas são importantes para evitar desastres, experiências gastronômicas que podem ser uma verdadeira catástrofe por conta da incompatibilidade de bebida e comida; mas a regra mais importante de todas é experimentar. Prove tudo, não se atenha ao básico, ao já preconizado, prove de tudo e com atenção, pois neste processo mesmo as experiências negativas serão um importante instrumento de aprendizado.
* Melhor Sommelier do Brasil 2012 ABS/ASI - WineDirector / Sociedade Grand Vivant - E-mail: diego@profissaosommelier.com
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