Estamos no inverno. Esse é o período perfeito para abrir um vinho. Por isso, separamos uma combinação de vinhos e pratos que serão grandes aliados para tornar seus almoços e jantares nessa época do ano. Assim, temos certeza de que você vai viver momentos agradáveis ao lado de seus amigos e família. Para isso, a Bon Vivant convidou o chef Fredi Fontana para dar dicas de pratos para acompanhar uma garrafa de tinto, seja ele mais encorpado ou leve.
Fredi Fontana é chef internacional pelo ICEF, Engenheiro de Alimentos e Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Caxias do Sul. Além de chef, Fredi, atua como Professor de Gastronomia na Uniftec e em cursos de culinária em Flores da Cunha, e, como personal chef.
Fredi Fontana
Telefone: (54) 9 9161 9364
Instagram: @cheffredifontana
Facebook: Fredi Fontana
E-mail: cursodealimentos2@gmail.com
Risoto de Abóbora e Ragu de Cordeiro
Ingredientes
400 g de arroz Carnarole ou Arbóreo
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1,5 colheres (sopa) manteiga (finalizar)
½ dente de alho picado
½ cebola picada
1 xícara (chá) de vinho branco seco
2 litros de caldo de carne
Sal e pimenta preta a gosto
300 g de carne de cordeiro cortado em cubos bem pequenos
300 g de abóbora cortada em cubos pequenos
50 g de queijo parmesão
Modo de preparo:
Grelhe a carne de cordeiro em uma frigideira com uma parte do azeite, acerte sal e pimenta, tempere com alecrim fresco e reserve. Em uma panela coloque o azeite de oliva e acrescente o alho, a cebola picada e mexa bem com uma colher de pau até que a cebola fique transparente. Acrescente o arroz, refogando-o por até 2 minutos, adicionando o vinho na sequência. Aguarde até o vinho evaporar.
Acrescente o caldo (quantidade suficiente) e durante o cozimento (aproximadamente 10 a 15 minutos) acrescente uma concha do caldo e mexa; quando reduzir o liquido, junte outra concha de caldo. Ao mesmo tempo, acrescente sal, pimenta do reino e a moranga (6 a 7 minutos antes do arroz estar pronto), cozinhe até o arroz ficar “al dente”.
Acrescente o queijo no risoto e mexa até derrete-lo. Adicione o cordeiro e mexa cuidadosamente. Ajuste com pimenta e sal, se necessário. Desligue o fogo, junte a manteiga e mexa delicadamente, fazendo o mantecatto. Sirva a seguir.
Sugestão de harmonização: Cabernet Sauvignon
Filé à Parmegiana com queijo fundido, molho bechamel e cogumelos champignon
Ingredientes
800 g de filé (cortado em escalopes finos)
Sal e pimenta do reino a gosto
2 ovos
Farinha de rosca, o quanto baste
Óleo de soja para fritar
1litro de leite integral
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
150 g de queijo grana ralado
150 a 200 g de nata
Sal e pimenta do reino a gosto
200 g de champignons fatiados
200 g de queijo mozzarella ralado
Modo de Preparo
Bata os ovos juntamente com uma pitada de sal e reserve. Tempere os escalopes com sal e pimenta do reino, passe no ovo e na farinha de rosca. Frite em óleo quente e reserve em papel absorvente.
Em uma frigideira derreta a manteiga e adicione a farinha, quando estiver dourado adicione o leite aos poucos e vá mexendo sem parar com auxílio de um fuet. Quando engrossar, acerte o sal e se já tiver perdido o gosto de farinha, está pronto. Junte parte do queijo grana (reserve parte para polvilhar), a nata e os champignons, desligue o fogo, corrija sal e pimenta e reserve. Se necessário acrescente mais leite para deixar um molho mais fluido.
Para a montagem utilize um refratário. Coloque uma parte do molho, distribua os escalopes e acrescente o queijo, champignons e mais molho, cubra com mais uma camada de escalopes, e repita as camadas de queijo, molho e champignons. Por último distribua o queijo grana reservado e leve ao forno para gratinar em fogo alto até dourar levemente o queijo.
Sugestão de harmonização: Cabernet Franc
Mini Escondidinho de alcatra e mandioca crocante
Ingredientes
500 g de alcatra em cubos
Alho frito
Sal e pimenta a gosto
Azeite de oliva a gosto
2 colheres de sopa de mostarda escura
200 g de requeijão
500 g de mandioca descascada e cozida (com água e sal)
Temperinhos verdes a gosto (salvia, salsa ou tomilho)
3 colheres de sopa de manteiga derretida
Modo de Preparo
Grelhe a alcatra no azeite em porções pequenas para que ela não forme muito líquido, adicione o alho e refogue bem. Por último, adicione a mostarda, ajuste o sal e desligue o fogo reservando a alcatra.
Retire o “fio” da mandioca e corte em pedaços grosseiros e irregulares, tempere com sal, pimenta, os temperos verdes picados e a manteiga derretida.
Unte um refratário com manteiga, disponha o requeijão, distribua o refogado da alcatra e por último espalhe com cuidado a mistura de mandioca, leve ao forno para gratinar.
Se desejar, coloque queijo mozzarella por cima para gratinar.
Sugestão de harmonização: Pinot Noir