A harmonização entre o azeite e o alimento

Bruna Vidor e Souza

@olivalsantoantonio

Se você acompanha as minhas publicações aqui no portal Bon Vivant, você agora já sabe como degustar azeite , reconhecer seus aromas e sabores e até identificar se ele tem algum defeito e se é ou não extravirgem. Vamos hoje colocar tudo isso em prática e ver como harmonizar os nossos azeites com os pratos que servirmos com eles.

Azeite não é apenas um ingrediente, é um elemento que participa do resultado sensorial de um prato e que oferece inúmeras possibilidades. A ideia é sempre buscar o equilíbrio, de forma que as suas melhores características se destaquem; e, independentemente de quais sejam elas, lembre-se sempre de que frescor é fundamental! Ao contrário de alguns vinhos, que podem envelhecer e harmonizar maravilhosamente com diversos pratos, azeites nunca envelhecem bem. Busque sempre os mais frescos.

Para harmonizar um azeite com um alimento na sua finalização, vamos buscar equilibrar as intensidades de seus atributos – alguns por semelhança, outros por contraste.

A intensidade do frutado do azeite (conjunto de aromas associados a azeitonas frescas) deve ser semelhante à da aromaticidade e do quanto o prato é condimentado, mesmo que seja com ingredientes básicos como cebola e alho – não é necessariamente a quantidade de ingredientes ou a sua origem exótica que vai determinar se o prato é mais ou menos aromático. Um pão de fermentação natural, por exemplo, tem aromas suaves e combina com um azeite de frutado leve. Já um pão com ervas tem maior intensidade de aromas e condimentos, e vai bem com um azeite de frutado médio. E uma bruschetta, que foi tostada com alho e normalmente leva algum queijo, pede um azeite de frutado intenso.

O amargor do azeite é um atributo que vamos harmonizar por contraste, buscando equilíbrio com sensações opostas a ele no prato: tendência doce e untuosidade. Trazendo os termos técnicos para o dia-a-dia, basta lembrar que a gente unta a forma de bolo com uma camada de manteiga para saber que untuoso é o mesmo que gorduroso. Queijos e carnes entram nessa lista. E quanto mais forte essa característica no alimento, mais amargo deverá ser o azeite que vai combinar com ele. Para quem já é do mundo dos vinhos, a lógica aqui é parecida: os taninos, no vinho, e o oleocantal, no azeite, são todos da família dos biofenóis que causam uma sensação de adstringência, a qual vai “limpar” a sensação oleosa do alimento (por mais paradoxal que possa parecer o fato de que o azeite, um óleo, limpe a untuosidade de outro alimento). Quanto à tendência doce, ela não está necessariamente associada a açúcar; amidos e carboidratos de um modo geral são os responsáveis por essa característica, que tem como exemplos batata, grão-de-bico, feijão, alguns risotos e massas sem molho, entre outros. Embora nosso primeiro impulso seja querer harmonizar esses alimentos com um azeite mais leve, por incrível que pareça, são os mais amargos que equilibrarão melhor, de modo a “compensar” os dois extremos.

A picância, sensação tátil do azeite que parece beliscar a garganta, deve ter intensidade semelhante a outra sensação, também tátil, do prato: a suculência. Alimentos pouco suculentos, como batatas no vapor e pães, vão bem com azeites pouco picantes. Saladas já tendem a combinar com azeites de picância média. Verduras refogadas, legumes, sopas e carnes mal passadas pedem um azeite mais picante.

Por último, temos de levar em conta a complexidade do azeite e do prato como um todo. E não estamos falando de número de ingredientes ou de dificuldade e etapas de preparo. A complexidade aqui é de aromas e sabores. Quanto mais estruturado for um, mais o outro o deve ser também, da mesma forma que na harmonização com vinhos. Alguns exemplos: queijo branco pede azeites leves; queijos maturados, azeites intensos. Ravioli de ricota combina com um azeite leve; se adicionarmos parmesão ralado, o prato ganha complexidade e pede um azeite médio; se ele for gratinado, a passagem pelo forno agrega estrutura, pedindo um azeite com mais intensidade. Peixe cru (sushi, tartar) harmoniza com azeites leves; peixes grelhados, com azeites médios; bacalhau e peixes curados, com azeites intensos. Carnes vermelhas tendem a harmonizar com azeites com mais corpo, e carnes brancas, com azeites mais leves; contudo, o tipo de preparo, os condimentos, molhos e acompanhamentos devem ser levados em conta também.

E agora, a polêmica: azeite casa com doce? A resposta é: sim! E fica uma delícia! Basta observar os conceitos que acabamos de ver para fazer as combinações adequadas. Doces de baunilha, por exemplo, harmonizam com azeites delicados. Frutas e geleias de um modo geral pedem azeites leves a médios. Uma das sobremesas mais tradicionais do dia-a-dia na Andaluzia é rodelas de laranja com canela polvilhada, mel e um fio de azeite extravirgem. Bolos feitos com azeite no lugar de outros óleos ficam mais aromáticos e molhadinhos – e, nesse caso, como vai ao forno, não precisa ser aquele extravirgem especial que custou caro; pode ser um azeite mais simples. Chocolate, como é mais potente, vai bem com azeites intensos. Sugestão: pegue um petit gâteau de chocolate com 60% ou mais de cacau e regue com um bom azeite intenso. É uma explosão de sabores e texturas! Outra combinação inusitada e deliciosa: doce de leite e azeite, talvez um de média intensidade. As possibilidades são infinitas, é só ousar e experimentar!

Com tantos elementos e tantas variações possíveis, no fim das contas, não existe regra exata de como fazer a harmonização ideal. E ninguém precisa ter uma prateleira inteira de azeites diferentes para harmonizar cada atributo nos mínimos detalhes. Dois ou três azeites de perfis diferentes já abrem um leque enorme de combinações a serem testadas.

Com esses conceitos gerais, você já tem um norte de como explorar as características das suas receitas e ressaltar o melhor delas. Faça suas experiências e depois me conte, vou adorar saber! Quem sabe não publicamos sua receita aqui?

Crédito das fotos: eatinsplitfoodtours.com e www.oliveoshop.com