Acidez versus pH do azeite de oliva


Bruna Vidor e Souza

@olivalsantoantonio



O artigo de hoje é em resposta a uma pergunta muito interessante enviada pela leitora Brena, do Rio de Janeiro:

“Faz mal usar azeite extravirgem com 0,2% de acidez no cabelo, por conta do pH? Altera o pH do fio?” Para responder, precisamos primeiro entender melhor o que é pH e mergulhar um pouco mais na química do azeite e da sua acidez.

pH é uma escala química usada para medir a acidez ou alcalinidade de uma solução aquosa a partir da concentração de íons de hidrogênio. Essa escala vai de 0 a 14, sendo 7 o pH da água pura em temperatura ambiente (25°C) e a referência como pH neutro. Valores de pH menores que 7 são ácidos (quanto menor o pH, mais ácida é a substância), enquanto os maiores que 7 são básicos ou alcalinos (quanto maior o pH, mais alcalina a substância). Sua medição (veja foto abaixo) pode ser feita de forma precisa com um equipamento chamado pHmetro, ou então de forma mais vaga com indicadores – compostos químicos, tipicamente impregnados em tiras de papel – que mudam de cor conforme o pH da solução.



O azeite, assim como qualquer outro óleo ou gordura, não é solúvel em água; portanto, não é possível medir seu pH. Para essas substâncias, considera-se que seu pH seja neutro.

Óleos e gorduras são compostos majoritariamente por moléculas chamadas triglicerídeos, formadas por três ácidos graxos ligados a um glicerol, conforme a figura abaixo. De forma simplificada, a estrutura em formato de “E” à esquerda é o glicerol, e cada “braço” à direita é um ácido graxo. A ligação química entre eles é fraca; portanto, qualquer atmosfera oxidante (ou seja, com presença de oxigênio) a quebra. Quando um desses braços se solta do glicerol, ele vira um ácido graxo livre, que é o que traz instabilidade química para o óleo.


Veja na imagem abaixo a estrutura geral de um triglicerídeo. Ácidos graxos de cima para baixo: ácido palmítico (saturado), ácido oleico (monoinsaturado) e ácido a-linolênico (poli-insaturado).




Entrando um pouco mais em detalhes sobre a composição do azeite: o principal ácido graxo a compor os triglicerídeos do azeite é o ácido oleico (ômega-9; monoinsaturado), chegando de 55% a 83% da composição total. Outros ácidos graxos com grande presença no azeite são o ácido linoleico (ômega-6; poli-insaturado; 3,5-21%), ácido palmítico (saturado; 7,5-20%), ácido esteárico (saturado; 0,5-5%) e ácido linolênico (ômega-3; poli-insaturado; 0-1,5%). Azeite não tem ácidos graxos trans, pois não passa por processo de hidrogenação (como é feita a margarina). Por sua composição rica em um ácido graxo monoinsaturado e com poucos ácidos graxos poli-insaturados e saturados, o azeite é mais resistente à oxidação que outras gorduras. Mas lembre-se: esses ácidos graxos são bons quando estão “pendurados” ao glicerol, formando os triglicerídeos. Quando eles estão livres, oxidam, trazendo o ranço.

É aos ácidos graxos livres que se refere a acidez do azeite, e não é possível percebê-la sensorialmente. Seu valor representa a porcentagem de ácido oleico (o ácido graxo predominante no azeite) livre em relação ao total de óleo, e só pode ser medida em laboratório. É a medida da quantidade de uma molécula de gordura em relação a outras moléculas de gordura. Quanto menor a sua quantidade, mais estável o azeite, ou seja, menos ele vai oxidar e rançar. Quanto menor essa porcentagem, menor a acidez do azeite, ou seja, menos moléculas de ácido. Com o pH, é o contrário: quanto menor o seu valor, mais íons de hidrogênio, ou seja, mais moléculas de ácido. Pode ser aqui que resida a confusão entre um pH baixo e um azeite com acidez menor.

Voltando à pergunta da Brena, não há registros científicos de que o azeite, independentemente de sua acidez, altere o pH dos fios de cabelo. No entanto, há diversos estudos comprovando que o azeite ajuda a equilibrar o pH do couro cabeludo, inclusive reduzindo a caspa e a oleosidade, devido à sua riqueza em antioxidantes. Portanto, no que diz respeito à ciência, azeite não só não é prejudicial ao pH do cabelo como pode ajudar a estabilizá-lo.

Sabendo que a acidez do azeite não tem relação com o pH, vale lembrar que ela é um indicador da sua estabilidade química e, portanto, um dos parâmetros de sua qualidade, embora não possa ser sentida no paladar. Além da acidez e de outros parâmetros químicos medidos em laboratório, um azeite extravirgem precisa ter atributos sensoriais positivos, isto é, aromas e sabores agradáveis, e não pode ter nenhum defeito sensorial, como o ranço. Portanto, deixe para aproveitar o frescor de um azeite de qualidade à mesa; para uso cosmético, um azeite mais simples cumpre a função tranquilamente.

Brena, espero ter esclarecido sua dúvida.

E você, que está lendo, tem alguma pergunta? Mande para bruna@olivalsantoantonio.com e eu responderei com o maior prazer!


Endereço

Rua Adão Mambrini, 58

Flores da Cunha, RS

CEP 95270-000

Entre em Contato

54 9 8117 0211 (whats)

portal@bonvivant.com.br

  • Facebook - Círculo Branco
  • Instagram - White Circle
  • YouTube - Círculo Branco
Atendimento

Segunda a Sexta:

9h - 18h