O que você precisa saber para escolher e comprar um bom azeite extravirgem



Maria Beatriz Dal Pont

Sommelier de Azeites IRVEA


São três os parâmetros de qualidade diretamente mensuráveis pelo consumidor e que podem ser utilizados para reconhecer e comprar um azeite extravirgem:

a) O preço: um preço excessivamente baixo deve chamar a atenção. Não existe, nos azeites, condição de combinar alta qualidade do produto a preços muito baixos. Para fazer um litro de azeite extravirgem são necessários oito quilogramas de azeitonas. Em casos de oferta de produtos a preços baixos, observar a data de validade, que pode estar perto do vencimento, resultando num azeite velho, apagado e às vezes defeituoso.


b) O percentual de acidez: a acidez declarada no rótulo é necessária, mas não suficiente para atestar qualidade. Indica apenas o percentual de ácidos graxos livres presentes no azeite e a maior ou menor degradação da azeitona da qual é obtido; é tanto menor quanto as azeitonas estiverem em bom estado. A acidez do azeite não é perceptível no paladar e pode ser medida apenas através de uma análise química. Não se deve confundir a picância típica dos azeites novos e sãos com elevada acidez.


c) A degustação: o azeite deve ter um gosto intenso de azeitona, acompanhado de uma sensação mais ou menos intensa de amargo e picante, indicando o frescor da azeitona e a ausência de defeitos causados por uma maturação excessiva dos frutos ou a extração com equipamentos inadequados.


Há, ainda, outros indicativos também ajudam a reconhecer um bom e honesto azeite. São eles:

a) Condições do frasco e da estocagem: O frasco deve ser de vidro escuro – verde ou marrom - estar bem tampado e estar exposto no mercado em local protegido da luz, com temperatura média. Observar se estão estocados perto de fontes de calor que possam influenciar na alteração de suas propriedades.


b) Prazo de validade: A validade do azeite é fixada até 12 meses da data de seu engarrafamento. A data de validade não é igual para todas as empresas. Algumas fixam em 18 meses sua validade ou até dois anos de sua fabricação. Isto não significa que seu produto é mais estável. Todos os azeites nascem da maceração das azeitonas e esta acontece geralmente em junho no Hemisfério Sul e em novembro, no Hemisfério Norte. Este é o motivo pelo qual se sugere não fazer estoques de azeites superiores a dois ou três meses de venda/uso, sempre levando em consideração a região de produção. Quando o azeite está com sua data de validade por expirar, pode ser consumido sem problemas, mas as suas qualidades organolépticas estarão bastante atenuadas e seu gosto doce e plano. Assim, se a preferência do consumidor for um sabor mais vivo, é aconselhável utilizá-lo para cozimento. Para estocar, o azeite da variedade PICUAL é o indicado por ser mais estável, portanto suas qualidades se conservam por mais tempo. Azeite de oliva quanto mais novo, melhor. O seu processo de envelhecimento se inicia no momento da fabricação e seu período de consumo ótimo são os primeiros meses após a sua produção, quando ele está no auge de suas propriedades, tanto para o paladar, como para a saúde.


c) Bico dosador: A garrafa de azeite deve apesentar bico dosador retrátil, com vedamento perfeito após a abertura da garrafa. Observar se o bico não possui aberturas, de modo que, ao servir, gotas de azeite não retornem para dentro da garrafa, acelerando a oxidação do produto.


d) Blends e Varietais: Os azeites podem ser apresentados na forma de blends, ou seja, diversos azeites de variedades diferentes são misturados para formar um novo sabor; ou podem ser Varietais, azeites fabricados com uma variedade de azeitonas.


Primeira e única extração

Uma questão sobre a qual não se tem muita clareza é a propagandeada “primeira prensagem” ou “ prensagem a frio” que alguns rótulos de azeites anunciam como atributo de qualidade. Ao comprar um azeite extravirgem deve-se ter presente que, atualmente, todos os azeites de oliva extravirgem provêm de uma primeira e única extração. Não existem, no processo produtivo, azeites de segunda ou terceira prensagem. Por isso é uma informação que não tem significado e nem implica em qualidade, até porque os equipamentos de extração modernos utilizam diversas tecnologias como moagem e centrifugação muito superiores às antigas prensas. Quanto à questão da prensagem a frio, também não implica na qualidade do azeite. Indica apenas o método de extração tradicional. A qualidade do produto não é garantida se as azeitonas são prensadas a frio, mas o é pela qualidade das azeitonas no momento da fabricação. Se azeitonas fermentadas, sujas, secas, de baixa qualidade forem utilizadas no processo, o azeite pode ser extraído a frio, mas terá uma baixa qualidade e muitos defeitos. A forma de extração do azeite por prensagem é um sistema frágil, que não garante as condições de higiene necessárias. As azeitonas permanecem continuamente expostas ao ar e aos resíduos de extrações precedentes, o que favorece o processo de oxidação, implicando em perda total da qualidade.


As variedades principais de azeitonas e suas características são as seguintes

Arbequina: Azeitona muito resistente às variações de clima. Caracteriza-se por ser de tamanho pequeno e de alta qualidade. Os azeites produzidos com esta variedade apresentam-se ligeiramente picantes e untuosos.

Frantoio: O azeite fabricado com esta variedade é muito apreciado por seu sabor frutado e durabilidade, pois se conserva muito bem no tempo. É um azeite equilibrado, aromático suave e doce, muito parecido com arbequina.

Hojiblanca: Produz um azeite equilibrado, pouco frutado, com sabor levemente amargo e pouco picante.

Picual: variedade que produz um azeite agradável, com sabor amargo e traços de feno/madeira, com excelente gradação de ácido oleico.

Koroneiki: variedade de azeitonas gregas, é encontrada em regiões costeiras, onde o clima é mais ameno. Seu óleo é frutado, com toques de maçã verde e grama, possui picância e um leve amargor.

Leccino: Originária na Toscana é plantada hoje por toda a Itália. Ela se adapta muito bem a diferentes microclimas e o azeite produzido com esta variedade é delicado, com toques amargos e picantes, às vezes doce.


Crédito da foto:www.ilgiornaledelcibo.it