O que é e como é elaborado o vinho Licoroso?

Eles são doces como um algodão doce. Difíceis de agradar, quase raros no Brasil e um desafio ao paladar - principalmente para quem está acostumado a beber vinhos tânicos e espumantes ácidos. Eles, no caso, são os vinhos de sobremesas e remetem ao típico emblema: ame ou odeie. Na maioria das vezes são mais caros, nem sempre tão harmônicos com os alimentos e não costumam ser a escolha das pessoas que saem para comprar vinhos.

Entretanto, vencida essa primeira batalha a recompensa é garantida. Os aromas de mel e o elevado dulçor colocam os vinhos de sobremesa entre os mais valorizados do mundo, vide o sucesso do Vinho do Porto, de Sauternes e dos Tokaji húngaros. O Brasil, mesmo sem tradição e com mercado pequeno, já apresenta bons resultados. O brasileiro ainda não tem o hábito de consumir vinhos acompanhando sobremesas ou como digestivos. Mas, são vinhos com aromas especiais e um buquê requintado, sua coloração é brilhante com tons de vermelho grada e laranja. São encorpados com sabor aveludado.

Os vinhos licorosos são separados, internacionalmente, em tipos e subtipos. Eles podem ser vinhos naturais doces, quando o açúcar provém da própria fruta ou vinhos doces fortificados, quando a fermentação é parada antes de todo o açúcar ser transformado em álcool e o vinho é fortificado com aguardente vínica. Isso significa que muitos vinhos doces dependem, ou exclusivamente das condições climáticas, como no caso dos nectáres produzidos a partir do que se denomina de "podridão nobre", ou da ação humana no caso dos fortificados.

Esses vinhos são obtidos por uma fermentação que se assemelha à vinificação dos vinhos normais, porém as uvas para sua produção precisam de um teor de açúcar mais elevado com um potencial maior de álcool. "Sua fermentação é interrompida quando o vinho atinge em torno de 11% de álcool deixando um açúcar residual, a partir deste momento são adicionados álcool etílico e açúcar até atingir 17% de álcool e 64 gramas de açúcar", explica. Para se obter isso é necessária uma colheita tardia para que as uvas atinjam maturação e riqueza. O grau de maturação deve ser bastante elevado para que tenhamos um produto mais macio no final. Isso devido a concentração de teor de açúcar e ácidos", aponta o enólogo Daniel Fachinelli Dall'Onder.

O processo de elaboração é semelhante ao do vinho do Porto. As uvas são desengaçadas e esmagadas. Em seguida, inicia-se a fermentação com uso de leveduras selecionadas e controle de temperatura. Ao se atingir uma certa porcentagem de álcool, normalmente entre 7º a 11º%, o mosto é descubado e é adicionado álcool vínico, com o objetivo de interromper a fermentação. Após esta adição o vinho já é licoroso e com teor alcoólico que varia numa média de 15 a 19%. Sua porcentagem de açúcar pode ser de zero a até 200 gramas por litro. No caso dos nacionais, a média fica em torno de 80 até 160 gramas por litro, o que corresponde a 6,4% de açúcar. "Devido à parada na fermentação, não acontece a fermentação maloática, o que explica a necessidade de uma uva bastante madura", diz Dall'Onder. Após a alcoolização, o vinho pode ser clarificado e colocado em barris de carvalho para envelhecimento por três a quatro anos.

Na grande maioria, os vinhos licorosos são preparados com as variedades brancas Moscato, Trebiano e Malvasia e com as tintas Merlot e Cabernet Sauvignon. São vinhos de coloração intensa e com aromas normalmente evoluídos e frutados, como passas e geleias. "Outra característica é o aroma da madeira. Na boca são bastante macios e aveludado por causa do teor de álcool e açúcar", destaca Dall'Onder. São ainda vinhos mais longevos e por isso podem ser guardados por mais tempo na adega do que um tinto de média gama. Todas essas características os diferem dos vinhos suaves, em que o açúcar é adicionado no final do processo.

Credito da foto: https://www.forchettaepennello.com