Qual é a diferença entre café tradicional e café especial?

Atualizado: Mai 28



Marília Zanelato

@mariliaszanelato

Hoje vamos dar o primeiro passo para entrar no fantástico mundo dos cafés especiais. Provavelmente, você já deve ter ouvido falar nestes termos: café especial e café tradicional. Você sabe quais são as diferenças entre eles?


A principal diferença entre café especial e tradicional (commodity) é a forma de manejo, pois quando se fala de café tradicional falamos dos cafés que são colhidos de forma muitas vezes mecanizada e não seletiva, isto é, “tudo o que cai” do cafeeiro vira café tradicional. Já o manejo do café especial é bem diferente, a colheita é feita manualmente, e com todo o cuidado para retirar da planta somente os frutos maduros e prontos para serem colhidos, sem machucar a planta, evitando, assim, a incidência de fungos e outras coisas que podem influenciar negativamente a próxima safra.


O sabor do café que tomamos é totalmente diferente dos frutos que saem dos cafezais. Isso porque, além da torra, que incorpora o gosto, a cor e o aroma que conhecemos são inúmeras as etapas que também são fundamentais. Quando chega a época de maturação, os grãos saem das lavouras e passam pelos processos de pós-colheita, que preparam o café em fruto para ser torrado e consumido.


O café tradicional é aquele café de qualidade inferior. É composto de café arábica, com alta incidência de defeitos, e é vendido para as indústrias nacionais por preços inferiores. Essa qualidade é conhecida pelos negociantes como “baixo” ou “consumo”, fazendo referência ao arábica de baixa qualidade e o café de consumo interno. Com esse café arábica baixo são feitos blends com o café conilon até obter os padrões de café tradicionais, que se mantém sempre os mesmos. Esses cafés são aqueles de torra bem escura e moagem bem fina, que encontramos facilmente na mercearia da esquina, na conveniência e em grandes e pequenos supermercados. A torra escura e a moagem fina são para “disfarçar” as imperfeições dos grãos. O resultado na xícara é amargor e escuridão. Sim, isso mesmo! Por isso a necessidade de adoçá-lo.


O café especial já é bem diferente! Na grande maioria dos casos são cafés produzidos em altitude acima de 950m, garantindo assim um fruto de melhor qualidade, mais doce e melhor desenvolvido. O café especial é tão especial que existe uma metodologia desenvolvida pela SCA (Specialty Coffee Association) para avaliar, classificar e pontuar esses grãos. Então, café especial é todo aquele que atinge no mínimo 80 pontos na escala de pontuação da metodologia (que vai até 100), sendo avaliados os seguintes atributos:


- Fragrância/Aroma

- Uniformidade (cada xícara representa estatisticamente 20% do lote avaliado)

- Ausência de Defeitos

- Doçura

- Sabor

- Acidez

- Corpo

- Finalização

- Harmonia

- Conceito Final (impressão geral sobre o café, atribuída pelo classificador. Única parcela de subjetividade do classificador na avaliação da amostra).


Um Café Especial destaca-se nesses atributos, possuindo sabores e aromas que podem ser frutados, herbais, doces como caramelo e chocolate. Podemos fazer uma analogia com o vinho, pois o café também pode ser apreciado por suas características sensoriais e não apenas pela cafeína. Dependendo da região de cultivo, do cuidado pós-colheita e da torra, você tem cafés diferentes e deliciosos.


A torra é de extrema importância para que possamos exaltar cada nota de cada café, sempre levando em consideração o tipo de grão e o perfil desejado para o café. Os cafés especiais em sua esmagadora maioria passam por um processo de torra média. Aquela torra mais clara que enaltece suas características sensoriais e que resultam numa bebida mais clara até avermelhada. Café não é preto!


Se você não provou um café especial ainda, corre para provar! Com certeza você não vai mais querer outro café!

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