Tipos de azeite e os primeiros passos para saber escolher o que comprar



Bruna Vidor e Souza

@olivalsantoantonio

Você provavelmente já ouviu falar que existem diversos tipos de azeite. Mas, você sabe quais são as diferenças entre eles? Que tal um apanhado geral com as principais características e indicações de uso de cada um para entrar neste universo tão rico e fascinante?

O mais falado, e também assunto de muitas polêmicas, é o azeite extravirgem. Mas, afinal, o que define um azeite como extravirgem? Antes de mais nada, o processo de extração, que deve ser puramente mecânico e sem alterações químicas nem elevação de temperatura – a famosa “primeira prensa a frio”. Isto garante a integridade e a intensidade dos polifenóis, potentes antioxidantes. Outro critério é que ele apresente acidez livre (que não é percebida no paladar!) inferior a 0,8%, mais um indicativo da sua integridade química. E o principal: um azeite extravirgem apresenta características de sabor e aroma positivas (amargor, picância, aromas herbais, amendoados, entre outros), e ausência completa de defeitos (como ranço, avinagrado, entre outros, inerentes ao envelhecimento e a más condições de conservação).

Um azeite que tenha sido produzido, conservado e comercializado com todos estes cuidados certamente não será o mais barato da prateleira. Por ter características organolépticas superiores, merece ser consumido frio, na finalização de um prato e preferencialmente harmonizando com ele (falaremos sobre isso em um futuro bem próximo!), destacando aromas e sabores. Sem aquecê-lo, também mantemos toda a riqueza de benefícios que os polifenóis nos trazem.


Azeite virgem

O azeite virgem também foi extraído mecanicamente a frio, porém pode conter acidez livre de até 2% e uma leve presença de defeitos. Um azeite pode ter sido envasado como extravirgem e, por ter envelhecido ou sido armazenado em condições inadequadas, ter se tornado apenas virgem. Isso é bem frequente com azeites que tenham vindo de outro continente, passando longos períodos em containers de transporte, em depósitos e em gôndolas de supermercado, expostos a luz e calor. Também pode ser apenas o caso de uma extração não tão cuidadosa ou com azeitonas não tão sãs. Azeites virgens são ideais para cozimento, refogar, grelhar...




Lampante

Quando a acidez livre é maior que 2%, a presença de defeitos é mais perceptível e não há atributos positivos, o azeite passa a ser considerado lampante. Este nome tem sua origem no fato de ele ser usado na antiguidade para acender lamparinas – ou seja, a sua composição é tal que o torna impróprio para o consumo humano. Normalmente é resultado da extração feita com azeitonas deterioradas ou fermentadas, e pode ter uso não-alimentício ou então ser refinado. Não, você não vai encontrar esta classificação no rótulo de um azeite no supermercado. Porém, nos lamentáveis casos de fraude, é o que se encontra no conteúdo das garrafas.

Azeite refinado

como o próprio nome diz, passou por um processo de refino, com filtros químicos ou físicos, sem uso de solventes. Era um azeite virgem ou lampante, que tem assim seus defeitos neutralizados. Apresenta menos vitaminas e polifenóis, praticamente não tem sabor nem aroma, e sua acidez livre é menor que 0,3% (veja só, bem menor que a do azeite extravirgem! Falaremos sobre isso a fundo muito em breve também.).

O azeite refinado normalmente sofre adição de uma pequena quantidade de azeite virgem ou extravirgem para ser comercializado, tornando-se um azeite tipo único, antigamente também chamado de azeite puro. Por ter sabor e aroma muito sutis, quase ausentes, e uma ótima estabilidade térmica, é ideal para frituras. Ele mantém suas características físico-químicas até acima de 200°C, considerando que a temperatura média de fritura é 180-190°C. Este tipo de azeite tem um custo menor, o que também contribui com seu uso em grande volume na culinária.

Finalmente, temos o óleo de sansa ou óleo de bagaço de oliva, extraído, com o uso de solventes, do bagaço resultante da extração do azeite extravirgem, e depois refinado para remover os solventes. Como os outros azeites refinados, recebe adição de azeite virgem ou extravirgem e é destinado para uso culinário em frituras e cozimento em grandes volumes, tendo um custo bastante acessível.

Depois deste apanhado geral, deixo você aqui com uma dica importantíssima: independentemente do tipo de azeite que você escolher, sempre observe a data de produção/envase! Não é garantia de qualidade, mas é um fator muito importante para que ela exista. Ao contrário dos vinhos de guarda, azeites não envelhecem bem! Procure sempre o azeite mais jovem e, preferencialmente, que tenha viajado uma distância menor até você, mantendo assim mais frescor.

Essas informações foram úteis? Quais delas você gostaria de ver aprofundadas nos próximos textos? Mande suas dúvidas e sugestões (bruna@olivalsantoantonio.com), será um prazer e uma honra escrever a respeito e ter você comigo neste universo que tanto amo!

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