Por Anelise Sanchez, da Itália, especial para a Bon Vivant*
Uma classe lotada, olhares atentos e olfato aguçado. Caneta e uma ficha detalhada na mesa. Era final de tarde de um sábado, no interior do MUDET (Museo del Tartufo di Alba), e os ingressos para participar de uma masterclass sobre o Tuber Magnatum Pico (a trufa branca de Alba) esgotaram-se rapidamente. O evento aconteceu durante a realização da 94ª Fiera Internazionale Tartufo Bianco d’Alba – a feira acontece desde 1929 na cidade de Alba, localizada na região do Piemonte, noroeste da Itália, e tem o objetivo de promover a qualidade das trufas do território
A aula bilíngue é uma verdadeira imersão nas características de uma das excelências gastronômicas italianas. A plateia, composta principalmente por estrangeiros, confirma que o turismo gastronômico não é uma tendência passageira confinada a uma única latitude. Se há décadas a degustação e a análise sensorial de vinhos é uma prática consolidada nos países de tradição vitivinícola, na Itália outros nichos da esfera gastronômica apostam no binômio prazer e formação para ampliar o público consumidor de iguarias made in Italy.
Mesmo quem não sonha em se profissionalizar espera se tornar um consumidor mais consciente, e essa tendência também é válida no segmento das trufas. Esse ano, as trufas brancas de Alba superaram a cotação de 700 euros a cada 100 gramas. Por esse motivo e por sua raridade, são conhecidas como “os diamantes da terra”.
Sobre as trufas
A experiência começa sublinhado que se trata de um fungo hipogeu, que nasce sob a terra a uma profundidade de cerca 40/50 centímetros, e que elas podem ser de três tipos: a branca, a negra e as trufas de verão. Elas levam aproximadamente três meses para crescer e vivem em profunda simbiose com as raízes das árvores. Fornecem a elas minerais e se abastecem da água de suas raízes. No caso das brancas, se reproduzem ao redor de plantas como carvalhos e aveleiras, em terrenos permeáveis, mas não tanto, evitando que elas apodreçam.
Encontrar uma trufa é um indício da boa saúde de um terreno pois até o PH é importante para o seu ciclo biológico e os fungos só nascem em um ecossistema perfeito.
Por esse motivo, os caçadores de trufas, na Itália chamados de “Trifolao”, que estudam para obter uma licença específica, sabem que é preciso respeitar o ritmo da natureza para garantir a reprodução das trufas. Por esse motivo, só é permitido recolhê-las do início de outubro até o final de janeiro.
Cada “trifolao” mantém secreto os lugares no bosque onde costuma procurá-las. O Piemonte, no caso específico, é a única região da Itália onde as leis permitem a “caça” às trufas durante a noite. Como ela é realizada com cães farejadores de olfato apurado, o “trifolao” Stefano Pio explica que nesse momento os animais conseguem se concentrar melhor porque são expostos a menos distrações. Alguns colocam uma coleira luminosa no animal ou usam um farolete para explorar os bosques. Outros preferem evitar qualquer fonte de luz para não revelar, mesmo involuntariamente, os lugares onde encontrar as trufas.
Como acontece a análise
Durante a análise sensorial, cada participante recebe uma ficha para avaliar critérios que envolvem a visão, o tato e o olfato. Uma trufa é colocada dentro de um recipiente de vidro coberto com uma tampa perfurada de silicone para que, tocando-a, exale todos os aromas do fungo. Na primeira parte da masterclass são avaliados aspectos visuais, como a integridade da trufa, porque não se trata unicamente de um fator estético. Como as trufas se deterioram rapidamente, um produto íntegro é garantia de maior durabilidade.
Se analisam a intensidade da cor, a regularidade de sua superfície, a dimensão, globosidade, limpeza e atratividade das trufas. A consistência também é importante. Enquanto aquelas negras costumam ser mais túrgidas, as trufas brancas podem ser mais maleáveis. A avaliação olfativa é a parte mais significativa da análise sensorial pois as trufas não possuem um sabor marcante, mas o que as caracteriza é a gama aromática que exalam.
Assim como os vinhos, tudo é uma questão de equilíbrio. As trufas podem apresentar notas aromáticas que lembram palha, mel, terra molhada, cogumelos, temperos, alho e até de verdura fermentada. Quanto mais harmônica for a combinação de notas olfativas, mais fina e agradável será a trufa. A sua força, como explicado durante a masterclass, está em seus “perfumes positivos”.
Durante a análise sensorial, os participantes também aprendem a conservar e consumir as trufas. O ideal é levá-la à mesa o quanto antes porque ela se desidrata rapidamente. É possível conservá-la por três ou quatro dias na geladeira, em um recipiente fechado hermeticamente, utilizando uma folha de papel absorvente sob a trufa.
Você só deve limpá-la, eliminando a terra em excesso com uma escova de dentes e água, por exemplo, no momento que estiver prestes a consumi-la. Caso contrário, se acelera a sua deterioração. Outro erro que deve ser evitado é conservá-las junto a grãos de arroz.
As trufas brancas de Alba combinam com pratos que unem calor e uma fonte de gordura, como manteiga de excelência qualidade. Ou então com pratos neutros, para exaltar ao máximo a sua gama aromática. O ideal é usá-las laminadas. Bastam poucas gramas para tornar um prato inesquecível.
No Piemonte, elas costumam valorizar pratos como o tajarin (massa fresca com ovos) com manteiga, ovos cozidos com gema mole ou tartare de carne crua. A gama de sensações que provará ao degustar um prato com as trufas brancas de Alba é fugaz, mas intensa. Uma lembrança olfativa única como um diamante.
Para mais informações: MUDET (Museo del Tartufo di Alba). Via Vittorio Emanuele, 19, Alba. Ingressos 5 euros. Preço da masterclass com análise sensorial durante a Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, que acontece todos os anos de meados de outubro até 8 de dezembro: 25 euros por pessoa.
*Anelise Sanchez é jornalista nascida em São Paulo e residente em Roma desde 2001. É autora do site http://www.post-italy.com
Fotos: Anelise Sanchez, Andreia Debon e Fiera del Tartufo di Alba/Divulgação
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