Massas recheadas

October 21, 2018

 

 

 

 

 

Elas fazem salivar o paladar dos apreciadores da culinária italiana. As massas recheadas são verdadeiras obras de arte em pratos. Podem variar de tamanho, formato, molho e recheio. Desde opções com carnes diferenciadas, até ingredientes vegetarianos, ou uma mistura agridoce que confere um toque todo especial no seu cardápio, as massas recheadas são uma excelente opção para atribuir às refeições um toque especial de sofisticação e sabor em qualquer época do ano. Por ser um prato mais consistente, as massas recheadas são consideradas receitas integrais. A Bon Vivant apresenta cinco receitas de massas recheadas para você fazer em casa! Elas foram sugeridas pelo chef e diretor da Escola de Gastronomia UCS/Icif, de Flores da Cunha, Mauro Cingolani. As receitas têm rendimento para 10 pessoas e são indicadas para o preparo em qualquer período do ano. Aproveite!

 

 

Agnolotti del ‘Plin’
(Ravióli de carne a Piemontes)

 

 

 

 

 

 

Ingredientes


Para a massa
250g de farinha de trigo 
para massa fresca
1 gema de ovo
2 ovos

 

Para o recheio
100g de pernil de vitelo
100g de lombo suíno
100g de coxa de coelho
100g de repolho (verde)
30g de cebola
30g de échalote (variedade de cebola)
30g de aipo
30g de cenoura
20g de alho poró
100ml de vinho branco seco
50g de arroz comum
1 ovo
25g de manteiga comum sem sal
20ml de azeite extravirgem
50g de queijo grana padano
1l de caldo de galinha
5g de sal refinado
1g de noz-moscada
10g de alecrim
10g de sálvia
10g de tomilho

 

Modo de preparo


Para a massa
Polvilhe farinha sobre uma superfície de trabalho e quebre os ovos no centro, amassando vigorosamente até que a massa se torne lisa e homogênea. Se necessário acrescente um pouco de água e enrole com um filme plástico. Leve para a geladeira para descansar por pelo menos 30 minutos.

 

Para o recheio
Coloque em uma frigideira a manteiga e o azeite. Sele as carnes previamente cortadas em cubos e tempere com as ervas aromáticas e as duas échalotes. Em outro recipiente refogue os legumes picados (deixando-os murchar) e tempere com sal e a pimenta. Junte a carne aos legumes e adicione o vinho deixando-o evaporar. Acrescente o repolho e o arroz. Ao decorrer do cozimento junte o caldo deixando cozinhar por cerca de uma hora e meia. Após acrescente o espinafre e o repolho já cozidos e espremidos, apague o fogo e deixe esfriar. Quando a carne estiver macia passe pela máquina de moer carne. Junte ao recheio os ovos, o queijo grana padano ralado, a noz-moscada, o sal, a pimenta e o restante das ervas finas picadas. Passe mais duas vezes pelo moedor até obter uma massa homogênea e uniforme. Estenda a massa em tiras bem finas e distribua com a ajuda de um saco de confeiteiro pequenas quantidades de recheio na borda da massa. Cubra com a própria massa e aperte entre uma quantidade de recheio e outro com um beliscão. Corte com a carretilha entre os recheios e repita até utilizar toda a massa, deixando os agnolotti já prontos descansando sobre bandejas cobertas com um pano. Cozinhe em água fervente levemente salgada, escorra e tempere a gosto.

 

Nota 
A palavra ‘plin’ significa beliscão. No passado, os ‘agnolotti’ eram preparados com uma massa muito delicada feita só de água e farinha de trigo. Para evitar que se rompessem, eram mergulhados na água fervente embrulhados no pano em que tinham sido apoiados. Após o preparo, muitas vezes eram servidos neste mesmo pano. Ainda hoje, para exaltar o gosto do recheio, são servidos no caldo ou com temperos simples como manteiga escura; manteiga e sálvia; manteiga e trufas de Alba; manteiga com ervas ou molho rôti.

 

Rendimento: 10 pessoas
Cozinha: Piemonte (Itália)
Tempo de Preparo: 3 horas e 30 minutos

 

 

 

Cannelloni alla Sorrentina
(Cannelloni à moda de Sorrento)

 

 

 

 

Ingredientes


Para a massa
550g de farinha de trigo para massa fresca
4 ovos
1 gema de ovo

 

 

Para o recheio

 

 

 

 

Tortelloni di Rape Rosse
(Tortelloni com recheio vermelho)

 

 

 

Ingredientes


Para a massa
350g de farinha de trigo 
25g de sêmola
5 ovos

 

Para o béchamel
800ml de leite integral
50g de manteiga comum sem sal
65g de farinha de trigo

Para o recheio
250g de ricota
200g de beterraba
75g de manteiga comum sem sal
75g de queijo mascarpone
25g de échalote
25g de queijo grana padano
5g de sal refinado
2g de pimenta preta
1g de noz-moscada

 

Para guarnecer
100g de ricota defumada
200g de manteiga comum 
sem sal
30g de salsa
30g de queijo grana padano (ralado)

 

Modo de preparo 


Para o béchamel
Ferva o leite com a noz-moscada, o sal e a pimenta. 
Em uma segunda panela derreta a manteiga, adicione a farinha de trigo e cozinhe por alguns minutos. Adicione o leite quente e continue o cozimento até que o creme comece a engrossar, misturando com um fouet para não formar grumos. Reserve e deixar resfriar.

 

Para o recheio
Refogue a échalote picada com a manteiga e adicione as beterrabas pré-cozidas. Tempere com sal e pimenta e bata tudo no liquidificador. Junte às beterrabas batidas, a ricota e o queijo grana padano ralado. Adicione a béchamel e o queijo mascarpone misturando bem o composto.

 

Para a massa
Disponha as farinhas sobre a mesa e coloque os ovos no centro. Reserve 100 gramas de farinha para polvilhar. Incorpore os ovos aos poucos e amasse energicamente. Forme uma massa homogênea que deverá ser trabalhada por alguns minutos e deixe descansar por 30 minutos, coberta por um filme plástico. Após a pausa, estenda-a bem fina e corte em quadrados de 10 centímetros cada lado. No centro de cada quadrado distribua o recheio e feche, primeiro em forma de triângulo e depois dobre duas pontas para trás, levantando a do meio.

 

Para o cozimento e a guarnição
Cozinhe os tortelloni em bastante água salgada. Quando estiverem cozidos, escorra com uma escumadeira. Disponha-os no centro do prato e tempere com a manteiga derretida. Recheie com a ricota defumada ralada, colocando no centro a salsinha frita.

 

Rendimento: 10 pessoas
Cozinha: Ampezzo (Itália)
Tempo de Preparo: De 25 a 30 minutos

 

 

 

Ragú alla Napoletana

(Ragú à moda de Napoli)

 

 

 

Ingredientes
1kg de tomate pelado
800g de alcatra de novilho
150ml de vinho tinto seco
100g de extrato de tomate
150g de cebola
100g de toucinho
50ml de azeite extravirgem
50g de banha
30g de manjericão

 

Modo de preparo
Amarre a carne como um salame. Limpe e lave os legumes e as ervas aromáticas. Prepare um battuto (batida) com o toucinho e a cebola picada finamente, ou cortando em bastões pequenos, para lardear a carne. Tempere com sal e pimenta. Sele a carne em uma panela de barro com a banha. Deglacear o vinho, deixando-o evaporar e acrescente o tomate pelado e o extrato de tomate. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 horas. Continue o cozimento até que a carne se torne macia e então retire. A carne poderá ser servida como prato principal ou utilizada para outras preparações. Utilize o molho para temperar massas frescas e secas como, por exemplo, Fusilli di Fellito, Fusilli a cannucella, Paccari, Vermicelli, Mezzanelli, Maccheroni, Perciatelli, Laganelle, Ziti, Linguine e Cannelloni.

 

Nota: Essa receita pode ser utilizada para outras carnes como vitela, porco ou cordeiro. O ragú alla napoletana se diferencia, tanto no preparo como nas características, de todos os outros ragús italianos. É o resultado de um cozimento longo e cuidadoso da carne e do tomate.

Rendimento: 10 pessoas 
Cozinha: Campanha (Itália)
Tempo de preparo: de 3 a 4 horas

 

 

 

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