Como a madeira exerce influência nos vinhos

September 23, 2019

 

Esse vinho tem passagem por barricas? Sim, não? Quanto tempo? Você, com certeza, já deve ter se feito essas perguntas ou ouviu alguém fazê-las ao degustar um vinho. Mas, o que é um vinho amadeirado, e qual é a influência que a madeira exerce na bebida?

Bom, pra início de conversa vale ressaltar que nem todos os vinhos, durante sua elaboração, passam por barricas. Tudo vai depender do estilo que o enólogo quer dar àquele produto, seja um vinho branco ou um tinto. Se o profissional desejar mais complexidade, é fundamental que opte pela passagem por barricas. Por isso, praticamente todos os grandes tintos do mundo têm algum tipo de contato com madeira. Mas não só, muitos vinhos brancos e espumantes também passam períodos amadurecendo dentro desses recipientes. Vinhos frutados e frescos, por exemplo, em que a indicação sugere que eles sejam consumidos ainda jovens, o período de maturação em barricas de carvalho não é necessário. O mesmo se pode dizer dos brancos aromáticos, alguns tipos de rosé, que normalmente não passam por esse processo. Vinhos mais básicos e de menor custo também não passam por carvalho por questões econômicas, já que a maturação em barricas pode dobrar o valor do produto final – só para termos uma ideia, uma barrica de 220 litros (a mais venda no Brasil pela Seguin Moreau, uma das maiores tonelarias do mundo) de carvalho americano custa, no Brasil, de 3 a 4 mil reais. Já uma de carvalho francês de R$ 4.700 a R$ 7 mil.

 

 

 

A influência da madeira no vinho é um tema interessante.  E quando se fala em madeira logo lembramos do Carvalho - 90% da madeira utilizada no vinho é essa, sendo que a francesa é a dominante - mas há outros tipos utilizados na vinicultura, como a Cerejeira e a Acácia, por exemplo, como explica Rodrigo Perez Nambrard, responsável comercial para o mercado Brasil da Seguin Moreau, uma das maiores tonelarias do mundo (a empresa está presente em todas as regiões vinícolas do mundo e atende a 4500 clientes. São 75 mil barricas fabricadas por ano em três locais de produção: França, em Cognac e Borgonha, e nos Estados Unidos em Napa). É que o Carvalho é o tipo de madeira mais utilizado por enólogos do mundo inteiro. Isso porque apresenta traços aromáticos suaves, o que acaba enaltecendo as qualidades do vinho.

 

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A utilização de barricas de madeira durante o processo de elaboração pode ocorrer tanto durante as fermentações alcoólica e malolática ou  processo de maturação do vinho. É na maturação que as barricas têm o poder de agregar características positivas que arredondam o vinho. “Os benefícios da barrica ao vinho são muitos, e boa parte deles desconhecidos do consumidor. Quando ouço “vinho mais amadeirado ou menos amadeirado” fico, de certa forma triste, pois a função da barrica deve ser apenas de complementar estrutura, sabor e aroma do vinho e não substitui-los”, destaca o enólogo e proprietário da Vinícola Peculiare, Ronaldo Zorzi – os vinhos da vinícola estão entre os mais pontuados no guia de vinhos a seguir. Zorzi ainda explica que, além dos atributos acima, a barrica proporciona ao vinho longevidade, profundidade, persistência e elegância. “O processo de maturação do vinho na barrica inicia ainda no vinhedo, ou seja, não é simplesmente elaborar um vinho para estagiar em barrica, a uva deve lhe permitir isso. De maneira geral a graduação alcoólica, ph e polifenóis são determinantes para tomada dessa decisão.”, pontua o enólogo.

 

De acordo com Rodrigo Perez Nambrard, a tendência é que cada vez mais a madeira respeite a expressão do vinho. “O carvalho é um complemento do vinho. Deve haver equilíbrio, assim teremos um produto harmônico, elegante, onde a fruta está presente”, explica.

 

 

 

Sobre o Carvalho

Existem mais de 250 espécies de carvalho. No entanto, as mais utilizadas na fabricação de barricas para vinhos são Quercus Sessiliflora ou Quercus Petraea e Quercus Robur ou Quercus Pedunculata, conhecidos como carvalho francês (também é possível encontrar bons carvalhos para a fabricação de barris na Hungria, na Romênia, na Rússia, na Polônia e na Eslavônia, região da Croácia) ou Quercus alba, também chamado de “carvalho americano. Uma diferença significativa entre os carvalhos francês e americano é a sua estrutura celular. O americano é mais denso e mais impermeável, por isso pode ser serrado. Já o francês precisa necessariamente ser partido, sem o uso de serras, a fim de manter os veios naturais da planta sem o risco de futuros vazamentos ao barril a que dê origem.

 

A França é considerada a melhor fonte de carvalho na Europa. O país é referência, e isso se dá, provavelmente, porque lá estão as maiores e mais variadas reservas. Os barris feitos de carvalho francês conferem tons de feno, tabaco e especiarias ao aroma e uma adstringência moderada ao vinho.  A madeira retirada da espécie Quercus petraea apresenta baixa quantidade de taninos, o que gera um sabor mais aveludado, se comparada aos vinhos maturados em madeira da espécie Quercus Robur. Em geral, esses barris dão ao vinho uma textura mais marcante. A granulosidade dessa madeira e a baixa porosidade dela também promovem uma micro-oxigenação mais lenta, o que dá mais longevidade à bebida. Na França, nenhuma árvore é considerada apta para a indústria tanoeira antes de completar 150 anos de idade.  Essa padronização e a fiscalização têm relação direta com a boa fama do “carvalho francês”, pois a estrutura granular e a qualidade dos compostos fenólicos estão garantidas. Os recipientes fabricados com madeira norte-americana são reconhecidos pelo poder aromático. Geralmente, eles agregam notas adocicadas como coco e baunilha.  Quando a tosta se dá em temperaturas muito altas, essas notas doces e frutadas dão lugar a traços de açúcar mascavo, caramelo e xarope de bordo.

 

 

 

 

Maturação

A maturação em barricas de carvalho influencia significativamente a composição química e o perfil sensorial do vinho, por permitir sua oxidação controlada, bem como a passagem de compostos aromáticos da madeira ao mesmo.  Essa influência é dependente de um grande número de variáveis.  O grau de tostagem da barrica é uma das principais variáveis a influenciar a composição química e o perfil sensorial. A tosta é parte do processo de fabricação de barris e tem relação direta com o sabor do vinho que passará pelo recipiente. Existem três níveis: leve, média e forte. Barris de tosta leve são usados por enólogos que buscam o caráter mais natural do carvalho. As de tosta média, muito utilizado para os tintos, e tosta forte tem caráter defumado-carbonizado e normalmente é usada em assemblages.

 

Quanto menor for o recipiente, maior é a influência do carvalho na bebida. Isso porque, como a superfície de contato da madeira com o líquido é maior em relação ao volume, aumenta também a quantidade de compostos liberados. Quanto mais velha for uma barrica, menos compostos ela transferirá ao vinho. Embora muitos vinhos costumem ser maturados em barricas novas, alguns enólogos preferem não usá-las, justamente em função do alto impacto que geram nos aromas e nas texturas do produto final. Utilizam barricas de segundo uso, por exemplo. As barricas com mais de três usos já são consideradas neutras, pois não transmitem mais compostos para o vinho de forma perceptível Hoje em dia as barricas que não são mais utilizadas na maturação de vinho são aproveitadas por cervejarias para conferir à bebida aromas de madeira.

 

Alternativas às barricas

Devido aos altos custos de uma barrica de carvalho, muitas vinícolas optam por alternativas economicamente mais viáveis para que seus vinhos ganhem a complexidade e os aromas da madeira sem sofrer grande impacto de custo. Uma delas é a utilização de “chips” (lascas) de carvalho. Nesse caso, os chips ou staves são colocados em contato com o vinho. Isso pode acontecer em diversas fases, desde a fermentação do mosto até quando o vinho já está pronto. É importante destacar que essa opção confere atributos aromáticos à bebida, mas não pode ser considerado um substituto total dos barris, já que a passagem do vinho por barricas de carvalho permite que moléculas de oxigênio penetrem na madeira e alcancem o vinho, ligando-se aos compostos de tanino mais pesados e fazendo-os precipitar no fundo do recipiente. Como resultado, o vinho tende a ficar mais redondo, aveludado e longevo.

 

Fotos: Seguin Moreau/Divulgação 

 

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