Reverências à culinária italiana


Ministérios das Políticas Agrícolas e dos Bens Culturais e Turismo da Itália proclamaram o ano de 2018 como “o ano da comida italiana”

A Itália elegeu 2018 como “o ano da comida italiana”. Para isso, serão organizadas uma série de eventos ligados à cultura e à tradição enogastronômica do país. O foco das ações será a valorização do reconhecimento concedido pela Unesco a alguns dos símbolos italianos –Parma, por exemplo, foi eleita “cidade criativa da gastronomia” e a “arte da pizza napolitana foi declarada patrimônio imaterial da humanidade.

O Brasil já promove uma série de eventos que destacam a culinária italiana, um deles é a Settimana della Cucina Regionale Italiana, que acontece em São Paulo todos os anos e é considerado o evento mais expressivo do vasto calendário gastronômico da capital paulista. Idealizado pelo italiano Gerardo Landulfo, que desde criança vive no Brasil, o evento traz para São Paulo um chef de cada uma das 20 regiões da Itália e que, estabelecidos em 20 diferentes restaurantes italianos da capital, oferecem oito pratos típicos (dois menus completos com entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa), de suas regiões de origem. O evento adquiriu tal importância que, em 2017, o governo italiano o lançou em mais de 70 países com os quais a Itália mantém relações diplomáticas e comercias, tornando a Settimana um evento mundial.

A Bon Vivant traz para seus leitores cinco receitas descoladas, de cinco diferentes regiões italianas, trazidas pelos chefs convidados.

Basilicata: do sul da Itália, da região da Basilicata, veio o chef Nicola Popolizio. Na tradicional Cantina Pasquale, entre outras receitas ele elaborou o suculento Spaghettoni Caciocavallo Podolico.

Spaghettoni caciocavallo podolico, pepe bio, alice e polvere di peperone crusco e limone (Espaguete grosso com queijo caciocavallo, pimenta-do-reino, aliche, pó de pimentão e limão)

Inicialmente prepare o pó de peperone 100 gr de farinha de rosca 200 gr de páprica Raspas de limão siciliano a gosto

Misture a farinha e a páprica, e depois acrescente as raspas de limão e reserve aproximadamente: 80 gr de aliche 100 ml de água 80 gr de azeite

Processe tudo em um mixer até formar uma calda emulsionada e reserve

Para o creme de queijo 300 gr de caccio cavalo 200 ml de vinho branco Pimenta do reino em grãos a gosto Folha de louro a gosto

Em uma panela misture os ingredientes e em fogo médio deixe reduzir aproximadamente 1/3. Em uma panela com água previamente salgada e fervendo acrescente o spaghettoni. Em outra panela acrescente um pouco de pancetta já em cubos, aproximadamente 20g pra cada porção, com um fio de azeite. Escorra a massa 2 min antes de terminar o cozimento Passe na paneja junto com a pancetta. Acrescente o creme de caccio cavalo. Enrole e disponha no prato. Com uma colher coloque um pouco do molho de aliche. E cubra com o pó de pimentão e farinha ralada. Farinha de rosca 500 gr de massa.

Receita para 5 porções

Cantina Pasquale Rua Girassol, 66 - Vila Madalena, São Paulo / (11) 3081-0333 www.cantinapasquale.com.br

Marche: Do Marche, região situada na costa do Mar Adriático e representada na Settimana pelo prestigiado restaurante Friccò, do chef umbro Sauro Scarabotta, a jovem chef Barbara Settembri trouxe o Ciauscolo i Piconi, um saborosíssimo pastel assado (ou frito).

Ciabuscolo e piconi (Salame em forma de patê e pastel de forno recheado com queijo pecorino)

Ingredientes

Para a massa do pastel 30 gr manteiga 3 ovos / 300 gr farinha de trigo Sal a gosto

Para o recheio 200 gr queijo de ovelha ralado 50 gr queijo de ovelh aduro 05 ovos / Pimenta preta a gosto

Modo de preparo Pela massa de pastel: em uma vasilha colocar os 4 ovos, acrescentar a manteiga derretida, uma pitada de sal, acrescentar a farinha até dar o ponto massio e que seja possivel de abrir com rodo em lamina fina. Deixar descansar na geladeira por 2 horas antes de abrir. Para o recheio: bater os ovos com um garfo, acrescentar a pimenta preta e os queijos ralados, deixar na geladeira para ficar firme. Em uma bancada lisa, estender a massa de pastel até conseguir uma expessura bem fina, cortar com um aro discos de 5 a 7 cm de diametro, colocar uma culherada de recheio e fechar os pasteis em formato de meia lua, fechando bem as bordas. Colocar ovo pincelado por cima e assar em forno a 160/180° por 12/15 minutos. Servir quentes acompanhado de bolinhas de Ciabuscolo, (salame pastoso, tipico do Marche).

Receita para 4 porções

Friccò Rua Cubatão, 831 - Vila Mariana - São Paulo / (55) 11 5084-0480 www.fricco.com.br

Sardegna: Da grande e ensolarada ilha italiana encravada no mar Mediterrâneo, famosa pela tipicidade de seus vinhos, o simpático chef Achille Pinna trouxe o Ravioli Neri Piccante all’Aragosta, prato que alcançou grande sucesso durante os dias do festival no restaurante Supra di Mauro Maia.

Ravioli Neri Piccante all’Aragosta

(Ravioli Nero picante e lagosta)

Massa Básica

Ingredientes 650g de Farinha Forte, tipo 00 (especial) 350g de Farinha de Grano Duro (semolina) 6 ovos caipira (gemas amarelas) 12 gemas de ovo caipira 03 saquinhos de tinta de lula Preparo Peneirar a farinha e formar uma fonte. Colocar os ovos, a tinta de lula e as gemas e trabalhar bem os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea. Embrulhá-la em película e deixar descansar por 30 minutos em geladeira. Estender a massa em folhas bem finas e utilizar conforme a receita. Guardar o restante em geladeira por até 5 dias, ou em freeser por 3 meses, para outras preparações

Recheio

Ingredientes (Rende 4 porções)

800g de calda de lagosta ( com casca) ½ cebola picada ¼ de cenoura picada ¼ de talo de salsão picado 2 colheres de sopa de azeite 03 grãos de pimanta branca 100ml de vinho branco seco 400ml de água 03g de ciboulette picada 05ml de azeite extravirgem 400g de molho de tomates frescos ( ver receita à parte) 01 pimenta dedo-de-moça sem sementes e picada em brunoise raspas de limão siciliano a gosto sal a gosto

Modo de preparo Colocar a cenoura, o salsão e a cebola e saltear no azeite por 2 minutos, mexendo sempre. Deglacear com o vinho. Acrescentar a água e a pimenta e deixar ferver. Acrescentar um pouco de sal e cozinhar as caudas de lagosta por 5 minutos ou até ficar bem macia. Deixar esfriar, retirar das cascas e desfiar. Reservar alguns anéis de lagosta para a decoração. Corrigir o sal e temperar com a ciboulete fresca picada, reservando este recheio. Estender a massa em folhas bem finas e recortar quadrados de 5cm. Colocar o recheio e modelar os ravióles com a ajuda de um aro de metal.

Finalização

Preparo

Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada por 1 minuto. Esquentar o molho de tomates e temperá-lo com a pimenta fresca. Dividir a massa nos pratos de serviço, colocar o molho de tomates, decorar com os anéis de lagosta e servir.

Molho básico de tomates

Ingredientes (rende de 2 a 2,5kg)

24 tomates grandes maduros, tipo italiano 1 cebola grande cortada em fatias finíssimas no sentido vertical. 3 buquês grandes de manjericão 250ml de azeite de olivas mais 25ml de azeite de olivas Sal, bicarbonato de sódio e pimenta moída a gosto.

Preparo Tirar a pele e as sementes dos tomates, cortando-os grosseiramente. Em uma panela grande, fritar as fatias de cebola em 300ml de azeite, mexendo sempre, até obter uma coloração dourada. Acrescentar os tomates, temperar com sal e bicarbonato e cozinhar por aprox. 10 minutos. Temperar com a pimenta, acrescentar o vinho do porto e cozinhar por mais 3 minutos. Desligar o fogo e colocar os buquês de manjericão e o restante do azeite, deixando a panela tampada por 10 minutos. Descartar o manjericão e bater o molho no liquidificador.

Conservação Dividir o molho porções de aproximadamente 250g, em pequenas embalagens e congelar por até 6 meses. Utilizar conforme a necessidade.

Supra di Mauro Maia Rua Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 681 - Itaim Bibi, São Paulo / (11) 3071-4473 www.supracucina.com.br

Umbria: A Umbria, terra de São Francisco de Assis e vizinha a célebre Toscana, é uma das poucas regiões italianas sem acesso ao mar. De lá, o chef Alessandro Lestini trouxe para o restaurante Maremonti o leve e saboroso Cappellaci di Maialino e Pure de Zucca.

Capellacci di maialino e pure de zucca

(Capellacci de porco e purê de abóbora)

Ingredientes Para a massa

500 gr de farinha de trigo 3 ovos inteiros 5 gemas de ovo

Para o recheio 100 gr de cebola 30 gr de cenoura 50 gr de alho poro 500 gr de pernil de porco 1 colher de sopa de alecrim 1 folha de louro / 2 folhas de sálvia 1 lt de caldo de legumes 200 ml de azeite sal a gosto / pimenta a gosto Para o purê de zucca 100 gr de cebola 500 gr de abobora amarela 1 colher de alecrim 100 ml de azeite / sal a gosto pimenta do reino a gosto

Decoracão 200gr de pancetta frita brotos para decorar

Modo de preparo Prepare a massa do cappellacci, junte em um recipiente a farinha e os ovos e misture bem. deixe repousar na geladeira. Para o recheio, corte os legumes finamente, refogue em uma panela com azeite, ervas, sal e pimenta do reino. Em seguida coloque o pernil cortado em cubos e refogue. Acrescente o caldo de legumes e deixe cozinhar lentamente por pelo menos 2hr. Depois de cozido triture tudo ate formar uma pasta e ajuste o sabor. Utilizar este recheio para o cappellacci. Para o pure de zucca, em uma panela refogue a cebola, o alecrim, coloque o sal e a pimenta do reino. Acrescente a abobora cortada em cubos e deixe cozinhar com um pouco de caldo de legumes. Quando estiver bem cozida bater tudo no liquidificador ate obter um purê. Para empratar siga como modelo a foto.

Maremonti R. Padre João Manuel, 1160 - Jardim Paulista, São Paulo / (11) 3085-1160 www.maremonti.com.br

Abruzzo: Região situada próxima a Roma, porém do lado oposto, na costa do Mar Adriático, é a terra das conhecidas uvas Montepulciano D’Abruzzo e Trebbiano. De lá, veio o chef Gabriele Marrangoni, que dentre outros pratos, preparou para os comensais no restaurante Attimo a Insalata di Baccalà (salada de bacalhau)

Insalata di baccalà ed ortaggi agrodolci con crema di melanzane affumicate e

mollica di pane all’aglio

(Salada de bacalhau e hortaliças agridoces com creme de berinjelas defumadas e crocante de pão italiano ao azeite extra virgem e alho)

Ingredientes 1 posta de bacalhau (+/-400g) 1 pimentão verde 1 pimentão vermelho 1 pimentão amarelo 1 abobrinha / 1 cenoura 1 talo de salsão 1 cebola comum 1 cebola roxa pequena 1 berinjela / Pão amanhecido 1 dente de alho Azeite / Vinagre de vinho branco Sal / Pimenta do reino preta

Modo de preparo Dessalgar o bacalhau deixando de molho na água de um dia para outro dentro da geladeira trocando duas vezes a água. Colocar o bacalhau dessalgado em uma assadeira com um pouco de vinho branco, cobrir assadeira com papel alumínio e assar por 15/20 minutos dependendo do tamanho da posta. Quando cozido desfiar grosseiramente em lascas e reservar. Enquanto o bacalhau está cozinhando colocar uma berinjela inteira em outra assadeira e assar até ficar macia, após assada, retirar sua polpa e deixar em uma peneira para escoar o líquido. Cortar os pimentões vermelhos, verdes e amarelos, a cenoura, abobrinha (somente a parte da casaca),cebola e salsão em cubos (1x1 cm) e branquear cenoura, pimentões e salsão. Após branqueados, saltear a cebola e adicionar as hortaliças temperar com sal, pimenta do reino preta e vinagre de vinho branco e reservar. Cortar cebola roxa ao meio depois em fatias finas e cozinhar no vinagre. Bater a polpa da berinjela no liquidificador e acrescentar azeite em fio ate formar um creme homogêneo, temperar com sal e pimenta. Preparar “molica di pane”, secar o pão no forno com alho picado e azeite, picar grosseiramente ate formar uma farinha grossa e temperar com sal e pimenta do reino preta. Para montar colocar o bacalhau, colocar o bacalhau em um bowl acrescentar as hortaliças salteadas e temperar com azeite, suco de limão siciliano, sal e pimenta do reino preta. Colocar o bacalhau temperado no prato, cebola roxa sobreo bacalhau, creme de berinjela ao lado e “molica di pane”.

Attimo R. Diogo Jacome, 341 - Vila Nova Conceição, São Paulo (11) 5054-9999 www.attimorestaurante.com.br


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