Reverências à culinária italiana


Ministérios das Políticas Agrícolas e dos Bens Culturais e Turismo da Itália proclamaram o ano de 2018 como “o ano da comida italiana”

A Itália elegeu 2018 como “o ano da comida italiana”. Para isso, serão organizadas uma série de eventos ligados à cultura e à tradição enogastronômica do país. O foco das ações será a valorização do reconhecimento concedido pela Unesco a alguns dos símbolos italianos –Parma, por exemplo, foi eleita “cidade criativa da gastronomia” e a “arte da pizza napolitana foi declarada patrimônio imaterial da humanidade.

O Brasil já promove uma série de eventos que destacam a culinária italiana, um deles é a Settimana della Cucina Regionale Italiana, que acontece em São Paulo todos os anos e é considerado o evento mais expressivo do vasto calendário gastronômico da capital paulista. Idealizado pelo italiano Gerardo Landulfo, que desde criança vive no Brasil, o evento traz para São Paulo um chef de cada uma das 20 regiões da Itália e que, estabelecidos em 20 diferentes restaurantes italianos da capital, oferecem oito pratos típicos (dois menus completos com entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa), de suas regiões de origem. O evento adquiriu tal importância que, em 2017, o governo italiano o lançou em mais de 70 países com os quais a Itália mantém relações diplomáticas e comercias, tornando a Settimana um evento mundial.

A Bon Vivant traz para seus leitores cinco receitas descoladas, de cinco diferentes regiões italianas, trazidas pelos chefs convidados.

Basilicata: do sul da Itália, da região da Basilicata, veio o chef Nicola Popolizio. Na tradicional Cantina Pasquale, entre outras receitas ele elaborou o suculento Spaghettoni Caciocavallo Podolico.

Spaghettoni caciocavallo podolico, pepe bio, alice e polvere di peperone crusco e limone (Espaguete grosso com queijo caciocavallo, pimenta-do-reino, aliche, pó de pimentão e limão)

Inicialmente prepare o pó de peperone 100 gr de farinha de rosca 200 gr de páprica Raspas de limão siciliano a gosto

Misture a farinha e a páprica, e depois acrescente as raspas de limão e reserve aproximadamente: 80 gr de aliche 100 ml de água 80 gr de azeite

Processe tudo em um mixer até formar uma calda emulsionada e reserve

Para o creme de queijo 300 gr de caccio cavalo 200 ml de vinho branco Pimenta do reino em grãos a gosto Folha de louro a gosto

Em uma panela misture os ingredientes e em fogo médio deixe reduzir aproximadamente 1/3. Em uma panela com água previamente salgada e fervendo acrescente o spaghettoni. Em outra panela acrescente um pouco de pancetta já em cubos, aproximadamente 20g pra cada porção, com um fio de azeite. Escorra a massa 2 min antes de terminar o cozimento Passe na paneja junto com a pancetta. Acrescente o creme de caccio cavalo. Enrole e disponha no prato. Com uma colher coloque um pouco do molho de aliche. E cubra com o pó de pimentão e farinha ralada. Farinha de rosca 500 gr de massa.

Receita para 5 porções

Cantina Pasquale Rua Girassol, 66 - Vila Madalena, São Paulo / (11) 3081-0333 www.cantinapasquale.com.br

Marche: Do Marche, região situada na costa do Mar Adriático e representada na Settimana pelo prestigiado restaurante Friccò, do chef umbro Sauro Scarabotta, a jovem chef Barbara Settembri trouxe o Ciauscolo i Piconi, um saborosíssimo pastel assado (ou frito).

Ciabuscolo e piconi (Salame em forma de patê e pastel de forno recheado com queijo pecorino)

Ingredientes

Para a massa do pastel 30 gr manteiga 3 ovos / 300 gr farinha de trigo Sal a gosto

Para o recheio 200 gr queijo de ovelha ralado 50 gr queijo de ovelh aduro 05 ovos / Pimenta preta a gosto

Modo de preparo Pela massa de pastel: em uma vasilha colocar os 4 ovos, acrescentar a manteiga derretida, uma pitada de sal, acrescentar a farinha até dar o ponto massio e que seja possivel de abrir com rodo em lamina fina. Deixar descansar na geladeira por 2 horas antes de abrir. Para o recheio: bater os ovos com um garfo, acrescentar a pimenta preta e os queijos ralados, deixar na geladeira para ficar firme. Em uma bancada lisa, estender a massa de pastel até conseguir uma expessura bem fina, cortar com um aro discos de 5 a 7 cm de diametro, colocar uma culherada de recheio e fechar os pasteis em formato de meia lua, fechando bem as bordas. Colocar ovo pincelado por cima e assar em forno a 160/180° por 12/15 minutos. Servir quentes acompanhado de bolinhas de Ciabuscolo, (salame pastoso, tipico do Marche).

Receita para 4 porções

Friccò Rua Cubatão, 831 - Vila Mariana - São Paulo / (55) 11 5084-0480 www.fricco.com.br