Massas recheadas


Elas fazem salivar o paladar dos apreciadores da culinária italiana. As massas recheadas são verdadeiras obras de arte em pratos. Podem variar de tamanho, formato, molho e recheio. Desde opções com carnes diferenciadas, até ingredientes vegetarianos, ou uma mistura agridoce que confere um toque todo especial no seu cardápio, as massas recheadas são uma excelente opção para atribuir às refeições um toque especial de sofisticação e sabor em qualquer época do ano. Por ser um prato mais consistente, as massas recheadas são consideradas receitas integrais. A Bon Vivant apresenta cinco receitas de massas recheadas para você fazer em casa! Elas foram sugeridas pelo chef e diretor da Escola de Gastronomia UCS/Icif, de Flores da Cunha, Mauro Cingolani. As receitas têm rendimento para 10 pessoas e são indicadas para o preparo em qualquer período do ano. Aproveite!

Agnolotti del ‘Plin’ (Ravióli de carne a Piemontes)

Ingredientes

Para a massa 250g de farinha de trigo para massa fresca 1 gema de ovo 2 ovos

Para o recheio 100g de pernil de vitelo 100g de lombo suíno 100g de coxa de coelho 100g de repolho (verde) 30g de cebola 30g de échalote (variedade de cebola) 30g de aipo 30g de cenoura 20g de alho poró 100ml de vinho branco seco 50g de arroz comum 1 ovo 25g de manteiga comum sem sal 20ml de azeite extravirgem 50g de queijo grana padano 1l de caldo de galinha 5g de sal refinado 1g de noz-moscada 10g de alecrim 10g de sálvia 10g de tomilho

Modo de preparo

Para a massa Polvilhe farinha sobre uma superfície de trabalho e quebre os ovos no centro, amassando vigorosamente até que a massa se torne lisa e homogênea. Se necessário acrescente um pouco de água e enrole com um filme plástico. Leve para a geladeira para descansar por pelo menos 30 minutos.

Para o recheio Coloque em uma frigideira a manteiga e o azeite. Sele as carnes previamente cortadas em cubos e tempere com as ervas aromáticas e as duas échalotes. Em outro recipiente refogue os legumes picados (deixando-os murchar) e tempere com sal e a pimenta. Junte a carne aos legumes e adicione o vinho deixando-o evaporar. Acrescente o repolho e o arroz. Ao decorrer do cozimento junte o caldo deixando cozinhar por cerca de uma hora e meia. Após acrescente o espinafre e o repolho já cozidos e espremidos, apague o fogo e deixe esfriar. Quando a carne estiver macia passe pela máquina de moer carne. Junte ao recheio os ovos, o queijo grana padano ralado, a noz-moscada, o sal, a pimenta e o restante das ervas finas picadas. Passe mais duas vezes pelo moedor até obter uma massa homogênea e uniforme. Estenda a massa em tiras bem finas e distribua com a ajuda de um saco de confeiteiro pequenas quantidades de recheio na borda da massa. Cubra com a própria massa e aperte entre uma quantidade de recheio e outro com um beliscão. Corte com a carretilha entre os recheios e repita até utilizar toda a massa, deixando os agnolotti já prontos descansando sobre bandejas cobertas com um pano. Cozinhe em água fervente levemente salgada, escorra e tempere a gosto.

Nota A palavra ‘plin’ significa beliscão. No passado, os ‘agnolotti’ eram preparados com uma massa muito delicada feita só de água e farinha de trigo. Para evitar que se rompessem, eram mergulhados na água fervente embrulhados no pano em que tinham sido apoiados. Após o preparo, muitas vezes eram servidos neste mesmo pano. Ainda hoje, para exaltar o gosto do recheio, são servidos no caldo ou com temperos simples como manteiga escura; manteiga e sálvia; manteiga e trufas de Alba; manteiga com ervas ou molho rôti.

Rendimento: 10 pessoas Cozinha: Piemonte (Itália) Tempo de Preparo: 3 horas e 30 minutos

Cannelloni alla Sorrentina (Cannelloni à moda de Sorrento)

Ingredientes

Para a massa 550g de farinha de trigo para massa fresca 4 ovos 1