Massas recheadas


Elas fazem salivar o paladar dos apreciadores da culinária italiana. As massas recheadas são verdadeiras obras de arte em pratos. Podem variar de tamanho, formato, molho e recheio. Desde opções com carnes diferenciadas, até ingredientes vegetarianos, ou uma mistura agridoce que confere um toque todo especial no seu cardápio, as massas recheadas são uma excelente opção para atribuir às refeições um toque especial de sofisticação e sabor em qualquer época do ano. Por ser um prato mais consistente, as massas recheadas são consideradas receitas integrais. A Bon Vivant apresenta cinco receitas de massas recheadas para você fazer em casa! Elas foram sugeridas pelo chef e diretor da Escola de Gastronomia UCS/Icif, de Flores da Cunha, Mauro Cingolani. As receitas têm rendimento para 10 pessoas e são indicadas para o preparo em qualquer período do ano. Aproveite!

Agnolotti del ‘Plin’ (Ravióli de carne a Piemontes)

Ingredientes

Para a massa 250g de farinha de trigo para massa fresca 1 gema de ovo 2 ovos

Para o recheio 100g de pernil de vitelo 100g de lombo suíno 100g de coxa de coelho 100g de repolho (verde) 30g de cebola 30g de échalote (variedade de cebola) 30g de aipo 30g de cenoura 20g de alho poró 100ml de vinho branco seco 50g de arroz comum 1 ovo 25g de manteiga comum sem sal 20ml de azeite extravirgem 50g de queijo grana padano 1l de caldo de galinha 5g de sal refinado 1g de noz-moscada 10g de alecrim 10g de sálvia 10g de tomilho

Modo de preparo

Para a massa Polvilhe farinha sobre uma superfície de trabalho e quebre os ovos no centro, amassando vigorosamente até que a massa se torne lisa e homogênea. Se necessário acrescente um pouco de água e enrole com um filme plástico. Leve para a geladeira para descansar por pelo menos 30 minutos.

Para o recheio Coloque em uma frigideira a manteiga e o azeite. Sele as carnes previamente cortadas em cubos e tempere com as ervas aromáticas e as duas échalotes. Em outro recipiente refogue os legumes picados (deixando-os murchar) e tempere com sal e a pimenta. Junte a carne aos legumes e adicione o vinho deixando-o evaporar. Acrescente o repolho e o arroz. Ao decorrer do cozimento junte o caldo deixando cozinhar por cerca de uma hora e meia. Após acrescente o espinafre e o repolho já cozidos e espremidos, apague o fogo e deixe esfriar. Quando a carne estiver macia passe pela máquina de moer carne. Junte ao recheio os ovos, o queijo grana padano ralado, a noz-moscada, o sal, a pimenta e o restante das ervas finas picadas. Passe mais duas vezes pelo moedor até obter uma massa homogênea e uniforme. Estenda a massa em tiras bem finas e distribua com a ajuda de um saco de confeiteiro pequenas quantidades de recheio na borda da massa. Cubra com a própria massa e aperte entre uma quantidade de recheio e outro com um beliscão. Corte com a carretilha entre os recheios e repita até utilizar toda a massa, deixando os agnolotti já prontos descansando sobre bandejas cobertas com um pano. Cozinhe em água fervente levemente salgada, escorra e tempere a gosto.

Nota A palavra ‘plin’ significa beliscão. No passado, os ‘agnolotti’ eram preparados com uma massa muito delicada feita só de água e farinha de trigo. Para evitar que se rompessem, eram mergulhados na água fervente embrulhados no pano em que tinham sido apoiados. Após o preparo, muitas vezes eram servidos neste mesmo pano. Ainda hoje, para exaltar o gosto do recheio, são servidos no caldo ou com temperos simples como manteiga escura; manteiga e sálvia; manteiga e trufas de Alba; manteiga com ervas ou molho rôti.

Rendimento: 10 pessoas Cozinha: Piemonte (Itália) Tempo de Preparo: 3 horas e 30 minutos

Cannelloni alla Sorrentina (Cannelloni à moda de Sorrento)

Ingredientes

Para a massa 550g de farinha de trigo para massa fresca 4 ovos 1 gema de ovo

Para o recheio

Tortelloni di Rape Rosse (Tortelloni com recheio vermelho)

Ingredientes

Para a massa 350g de farinha de trigo 25g de sêmola 5 ovos

Para o béchamel 800ml de leite integral 50g de manteiga comum sem sal 65g de farinha de trigo

Para o recheio 250g de ricota 200g de beterraba 75g de manteiga comum sem sal 75g de queijo mascarpone 25g de échalote 25g de queijo grana padano 5g de sal refinado 2g de pimenta preta 1g de noz-moscada

Para guarnecer 100g de ricota defumada 200g de manteiga comum sem sal 30g de salsa 30g de queijo grana padano (ralado)

Modo de preparo

Para o béchamel Ferva o leite com a noz-moscada, o sal e a pimenta. Em uma segunda panela derreta a manteiga, adicione a farinha de trigo e cozinhe por alguns minutos. Adicione o leite quente e continue o cozimento até que o creme comece a engrossar, misturando com um fouet para não formar grumos. Reserve e deixar resfriar.

Para o recheio Refogue a échalote picada com a manteiga e adicione as beterrabas pré-cozidas. Tempere com sal e pimenta e bata tudo no liquidificador. Junte às beterrabas batidas, a ricota e o queijo grana padano ralado. Adicione a béchamel e o queijo mascarpone misturando bem o composto.

Para a massa Disponha as farinhas sobre a mesa e coloque os ovos no centro. Reserve 100 gramas de farinha para polvilhar. Incorpore os ovos aos poucos e amasse energicamente. Forme uma massa homogênea que deverá ser trabalhada por alguns minutos e deixe descansar por 30 minutos, coberta por um filme plástico. Após a pausa, estenda-a bem fina e corte em quadrados de 10 centímetros cada lado. No centro de cada quadrado distribua o recheio e feche, primeiro em forma de triângulo e depois dobre duas pontas para trás, levantando a do meio.

Para o cozimento e a guarnição Cozinhe os tortelloni em bastante água salgada. Quando estiverem cozidos, escorra com uma escumadeira. Disponha-os no centro do prato e tempere com a manteiga derretida. Recheie com a ricota defumada ralada, colocando no centro a salsinha frita.

Rendimento: 10 pessoas Cozinha: Ampezzo (Itália) Tempo de Preparo: De 25 a 30 minutos

Ragú alla Napoletana

(Ragú à moda de Napoli)

Ingredientes 1kg de tomate pelado 800g de alcatra de novilho 150ml de vinho tinto seco 100g de extrato de tomate 150g de cebola 100g de toucinho 50ml de azeite extravirgem 50g de banha 30g de manjericão

Modo de preparo Amarre a carne como um salame. Limpe e lave os legumes e as ervas aromáticas. Prepare um battuto (batida) com o toucinho e a cebola picada finamente, ou cortando em bastões pequenos, para lardear a carne. Tempere com sal e pimenta. Sele a carne em uma panela de barro com a banha. Deglacear o vinho, deixando-o evaporar e acrescente o tomate pelado e o extrato de tomate. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 horas. Continue o cozimento até que a carne se torne macia e então retire. A carne poderá ser servida como prato principal ou utilizada para outras preparações. Utilize o molho para temperar massas frescas e secas como, por exemplo, Fusilli di Fellito, Fusilli a cannucella, Paccari, Vermicelli, Mezzanelli, Maccheroni, Perciatelli, Laganelle, Ziti, Linguine e Cannelloni.

Nota: Essa receita pode ser utilizada para outras carnes como vitela, porco ou cordeiro. O ragú alla napoletana se diferencia, tanto no preparo como nas características, de todos os outros ragús italianos. É o resultado de um cozimento longo e cuidadoso da carne e do tomate.

Rendimento: 10 pessoas Cozinha: Campanha (Itália) Tempo de preparo: de 3 a 4 horas


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