Ossobuco: conheça a história do prato e como harmonizar com vinho


O Ossobucco, que em dialeto milanês é "oss bus" (osso com um buraco), é um dos pratos mais antigos dos lombardos. Já nos anos 700 se tem conhecimento do preparo dessa iguaria na região e era tido na época como um prato de "gourmet". Seus ingrientes básicos são: ossobuco (stinco de vitela), farinha, manteiga, azeite, cebola, vinho branco seco, sal, pimenta e caldo de carne. A carne preconizada é a de vitela, mas pode-se usar também a de vaca e, em algumas regiões, até a de porco. Essa carne é obtida ao se cortar transversalmente a canela da perna traseira ou dianteira do animal, sendo a da traseira claramente de melhor qualidade. Esse pedaço é o nosso músculo (chambão), uma carne de "segunda" de mais difícil cozimento, porém tremendamente saborosa (lembrem-se que as carnes quanto mais junto aos ossos são mais irrigadas e mais saborosas, haja visto a costela de boi).

O tomate, como é uma iguaria do Novo Mundo, só foi introduzida na receita a partir do século 18, ou seja no início de dos anos de 1700, e é dessa época que se tem a primeira receita escrita de Ossobuco. Tão importante quanto a carne é o molho que a acompanha, a Gremolata, uma mistura de salsinha bem picadinha, raspa de limão (preferivelmente de limão siciliano) e um dente de alho triturado.

Os passos para seu preparo são simples, porém tem alguns truques, "os pulos do gato". Resumindo, refoga-se a cebola finamente triturada na manteiga e no azeite em fogo bem baixo; quando a cebola estiver transparente, acrescenta-se os ossobucos préviamente farinados de ambos os lados. Aqui surge o primeiro pulo do gato: corta-se, perto do osso, a membrana de envolve o ossobuco para que durante o preparo ele não se deforme e rompa. Segundo pulo do felino: a espessura da carne não pode ter mais de 3cm, pois senão o cozimento não vai ser uniforme.

Quando a carne empanada estiver com coloração de fritura acrescenta-se o copo de vinho branco seco deixando-o reduzir, ajusta-se a pimenta e o sal ao gosto e finalmente adiciona-se o caldo de carne pré-aquecido. Deixa-se cozinhar lentamente com a panela tampada e em fogo muito baixo, por hora e meia a duas, cuidando-se sempre para não deixar secar o molho. Faltando 5 minutos para finalizar acrescenta-se a Gremolata. Está pronto, pode-se saboreá-lo sem acompanhamento, ou servido com um risotto alla milanese, ou ainda, com polenta mole.

A carne de vitela, assim como os condimentos utilizados, são discretos e os vinhos que podem harmonizar com o ossobuco devem também ser "recatados". Embora na receita participe um copo de vinho branco o Oss Bus vai muito bem com vinhos tintos de pouco tanino. Se o branco for a escolha, deve-se buscar um de sabor pleno e marcante.

Se o preparo não tiver o suco de tomate, um Dolcetto casará bem com o prato, pois a doçura da cebola combinará com a do vinho, harmonizando-se por similaridade. Outra pedida é um Pinot Noir delicado, não muito potente ou de forte extração (senão o vinho passará por cima dessa preciosidade lombarda). O vinho branco não deve ser muito aromático, mas com uma boa presença na boca, de temperamento e corpo.

Um Hermitage ou um Chardonnay sem muita barrica (cuidado com os taninos da barrica nova) combinam muito bem. O Ossobuco é um prato de certa gordura e a acidez do vinho age neutralizando-a e limpando as papilas gustativas para uma próxima garfada, assim vinhos com boa acidez, quer tintos quer brancos, devem ser os preferidos.

Se preparação for mais moderna, usando-se o tomate como ingridiente adicional, pouco mudará o perfil do vinho de harmonização, mas os Toscanos Chianti ou Rosso de Motalcino (ambos os grandes preferidos do molho ao sugo) dialogarão perfeitamente no dialeto milanês do prato.

Resta para o gran finale o tutano. Muitos o utilizam para elaborar à parte, um molho untuoso rico de sabores, outros como eu, preferem munidos de uma colher fina e longa "pescá-lo" e sorvê-lo de um só bocado para uma viagem final ao Eden gustativo.

Texto assinado pelo médico e apreciador de vinhos e gastronomia, Edecio Armbruster


Endereço

Rua Adão Mambrini, 58

Flores da Cunha, RS

CEP 95270-000

Entre em Contato

54 9 8117 0211 (whats)

portal@bonvivant.com.br

  • Facebook - Círculo Branco
  • Instagram - White Circle
  • YouTube - Círculo Branco
Atendimento

Segunda a Sexta:

9h - 18h