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Grostoli: qual é a origem e como fazer


Grostoli ou Crostoli, tanto faz... Ambas as palavras definem este doce de massa que lembra os cafés da tarde na casa dos avós, o inverno, sabor do açúcar e canela na boca e as mãos meladas. Já ouvi serem chamados de “cueca virada”, de “orelhas de gato”. Dele existem diversas receitas, assim como diversas apresentações. Está presente na culinária de diversos países europeus, variando de nome, mas não de receita. Chegou ao Brasil através dos portugueses, e também dos imigrantes europeus, no final dos anos 1800, tornando-se popular. Na Europa, o grostoli é um doce de Natal e Ano Novo; na Itália é tradicional no carnaval, porém do Brasil não há vínculos com épocas ou datas comemorativas.

O formato mais comum, na Serra Gaúcha, tem uma massa mais espessa, mais fofa, com a consistência de um bolo ou pão doce. Outras variantes são as de massa bem fininha e crocante ou a versão de massa dupla, levemente folhada. No entanto, todas mantém o mesmo processo de dobradura da massa, a fritura por imersão e a finalização com açúcar e canela em pó.

A receita

A receita, embora existam inúmeras versões, é muito básica: ovos, açúcar, azeite, cachaça ou outra bebida destilada e farinha de trigo. Os ingredientes devem ser misturados até formar um empasto que possa ser espichado com rolo de massa. Depois, corta-se a massa em forma de losango, com um pequeno corte ao meio. Uma ponta do losango deve ser passada pelo corte, formando uma espécie laçada. Depois é fritar em óleo quente e polvilhar com açúcar. Há também a variante onde se corta a massa em retângulos, com o corte central por onde uma das pontas da massa deve ser passada, formando um tipo de nó de fita. O resto do procedimento é igual.

A esta massa básica podem ser acrescentados outros elementos, como leite, raspas de limão, fermento em pó, nós moscada, maisena e até suco de uva; substituídos como a manteiga ou nata ao invés do óleo, vinagre branco ao invés de cachaça, raspas de laranja no lugar do limão.

Há pequenas variações no sabor e na espessura, mas o resultado é sempre delicioso, principalmente quando os grostolis estão fresquinhos, ainda mornos, o par perfeito para um café bem forte ou um chá de maçã seca.

Preparar esta iguaria não é fácil. É um processo trabalhoso, envolvendo conhecimento sobre ponto da massa, de forma a não batumar ou ficar massuda demais, impedindo o cozimento interno; a forma de virar a massa deve ser feita de tal forma que não esgace e nem se rompa na fritura. Ele deve crescer no ponto certo e ter equilíbrio entre textura e doçura. Demanda tempo e prática que as pessoas não dispõem mais hoje em dia.

Raramente, vê-se a preparação do grostoli em casa, mesmo no interior; o saber fazer, o costume de servi-lo e a receita estão se perdendo. Muitas agroindústrias ou pequenos produtores artesanais fabricam e vendem com sucesso em fruteiras, mercados ou mesmo nas feiras de agricultor.

O certo é que a passagem da manufatura caseira para a comercial/artesanal aconteceu também neste caso. As receitas familiares vão morrendo junto com as avós, as mães, que aprenderam de suas avós e de suas mães, na cozinha da casa, observando-as e depois ajudando, treinando para que a laçada da massa se automatiza e aperfeiçoe rapidamente até as mãos voarem, enchendo panos de prato com as tiras ou losangos de massa crua, enquanto o cheiro de óleo quente na frigideira de ferro se faz sentir na cozinha.

O grostoli é um doce muito calórico, até “politicamente incorreto” num tempo onde o forma do corpo, o exercício, a onda fitness interdita a comida, substituindo-a por shakes, por proteínas, batata doce e frango. De outra parte, é o tempo de buscar a longevidade, a qualidade de vida, onde palavras como colesterol, triglicerídeos, glicemia, sedentarismo são parte de nossas vidas, assombrando-a.

Tudo bem, saúde é o que interessa, mas podemos, lá de vez em quando, nos deliciarmos com esta iguaria, até prepará-la em casa com nossa família, e comer gulosamente um lindo grostoli, morninho, lambuzando as mãos com o açúcar e lambendo os dedos como uma criança.


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