Café e a percepção sensorial



Marília Zanelato

@mariliaszanelato

O maior desejo do consumidor e coffeelover é perceber as nuances sensoriais que estão descritas no pacotinho do café. Como podemos desenvolver essa análise sensorial do café?

Notas de chocolate, frutadas, florais? Acidez, doçura, corpo? De que forma aprendemos essas peculiaridades e compreendemos qual delas nos agrada mais?

Cafés Especiais trazem a descrição do sensorial que aquele grão pode oferecer o que muitas vezes orienta nossa decisão de compra.


Nós já vimos aqui na coluna o que são cafés de qualidade. Que são cafés que atingem melhores pontuações em uma soma de atributos, como fragrância, aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização e harmonia. Os mais pontuados são os que atingem um equilíbrio entre esses atributos. O café especial é o que alcança no mínimo 80 pontos (em uma escala até 100), segundo os critérios da SCA (Specialty Coffee Association), representados no Brasil pela BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association).


Esse tipo de café é o resultado de todo um trabalho diferenciado que é feito na lavoura. Desde a escolha da muda, nutrição do solo, cuidados no pós-colheita, beneficiamento e torra. No entanto, cada café é único, e essa infinidade de sabores é a riqueza desse mercado.

Quem faz a avalição do café são os Q-graders, que são profissionais certificados, com amplo desenvolvimento em análise sensorial e seguem rígidos protocolos nacionais e internacionais.

Chamamos de sensorial do café todas as sensações que temos ao prová-lo, e vai muito além de aroma e sabor. É uma atividade é multissensorial, ou seja, é a soma da percepção de vários estímulos captados por nossos cinco sentidos (visão, tato, audição, paladar e olfato), que se traduzem em determinadas impressões.


A Dra. Fabiana Carvalho, neurocientista (PhD) que muito contribui nesses estudos, comprova em suas pesquisas científicas que cor e formato de xícaras, embalagens e ambiente, influenciam diretamente na percepção do sabor da bebida, principalmente sobre as impressões sobre acidez e doçura.


Temos uma biblioteca sensorial sabia?

Ao longo da vida vamos alimentando essa biblioteca com as sensações que determinados estímulos provocam. Toda essa complexidade se da pela sinestesia ou pela capacidade que o cérebro tem de que agrupar a resposta de estímulos (químicos e físicos) pelos nossos sentidos. A essa memória, chamamos de biblioteca sensorial.


Isso significa que quanto maior a diversidade de alimentos que você já provou e aprendeu a nomear, maior seu repertório sensorial. Como poderíamos identificar o perfume de jasmim, se nunca sentimos esse aroma ou o denominamos como jasmim?

Gosto é o que captamos pelas papilas gustativas. A ciência já avançou para a denominação de outros gostos, mas seus receptores ainda não foram identificados. Vamos nos deter aos que já conhecemos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O café tem compostos químicos que se relacionam com os cinco.


Quando mastigamos algo, aromas são desprendidos, e, por meio da nossa respiração, são direcionados para cavidade retronasal, onde estão as células olfativas. O sabor é formado pela junção do gosto e aroma. É assim que, numa prova às cegas, identificamos o sabor de algo.

Cafés que apresentam notas sensoriais ainda assim terão sabor de café, mas com aromas que remetem a outros elementos, como chocolate, oleaginosas, frutas, aromas florais e herbáceos.

Esses padrões, que são comumente encontrados nos cafés, estão descritos na roda de sabores desenvolvida para a SCA, que ajuda muito na orientação das notas sensoriais. A roda de sabores descreve 110 características obtidas da análise de 105 amostras de cafés estudadas, que apontam inclusive os defeitos, aquilo que não é desejável nos cafés, que podem ser da má qualidade do grão ou problema na torra.



Para entender a roda de sabores, inicie de dentro para fora. No centro, estão as informações primárias da Roda de Sabores. A partir daí, cada grupo vai se ramificando em características mais específicas, até chegarmos na extremidade exterior da roda.

Prove o café e tente identificar: lembra fruta, cacau, noz, doce, especiaria? Supondo que pareça mais com fruta, você conseguiria diferenciar qual? É doce, cítrica, vermelha?

E assim, vamos abrindo o leque para os sabores mais singulares da Roda. Tudo é treino, estudo e muitos litros de café!


Referências: https://baristawave.com/

https://sca.coffee/

Crédito da foto: Getty Images/iStockphoto


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