Café e seus perfis sensoriais: doçura e amargor



Marília Zanelato

@mariliaszanelato

No café, assim como no vinho, ao degustar temos percepções sensoriais. Ao degustar um café, é preciso entender que a doçura que encontramos é diferente da doçura que percebemos do açúcar (sacarose). No café, os principais açúcares são sacarose, glicose e frutose. Mas esses carboidratos são consumidos durante a torra, ficando abaixo do nível perceptível pelo paladar. A sensação de doçura no café é, portanto, oferecida pelos voláteis captados pelo olfato, pela porção retro-nasal.

É de a nossa natureza apreciar a doçura no que provamos, pois é identificado como fonte de energia. Por outro lado, as substâncias amargas nos repelem, pois estão relacionadas a toxicidade.

O amargor é característico do café, está presente na cafeína e em outros alcaloides. A torra também é fator que privilegia essa característica sensorial no café, mas buscamos o ponto certo do amargor como um atributo, para uma bebida agradável e equilibrada.


Acidez

O sabor azedo normalmente remete a algo desagradável, como por exemplo, o ácido acético (do vinagre) que seria um defeito grave no café. Assim como a acidez característica de cafés velhos ou torrados excessivamente, aquelas que trazem adstringência ao paladar.

Com exceção dos exemplos descritos acima, a acidez é muito apreciada em cafés, quando favorece o sensorial, diz-se ser um café de acidez brilhante.

Variedade, terroir, processamento e torra do grão influenciam essa característica sensorial.

No café encontramos alguns tipos de acidez

Cítrica: É a que eu mais aprecio e acredito que seja a mais fácil de identificar, é a das frutas cítricas como laranja e limão, é aquela que nos faz salivar.

Málica: vem do latim malum (maçã), é o ácido característico da maçã verde, caqui, um pouco mais áspero, que faz a boca secar. Aprecio muito a sensação desse também, se equilibrado torna a experiência ainda mais interessante.

Láctica: comum nos produtos lácteos fermentados, como iogurtes.

Fosfórica: é a que dá uma leve sensação de efervescência, lembra o frescor dos espumantes.

Tartárica: muito comum nas uvas e vinhos.

Corpo e Finalização

O corpo do café é definido como textura, aquela percebida pelo tato, em diversos níveis de consistência, viscosidade e densidade. No café, o corpo é influenciado pelo total de solúveis na bebida, que são compostos por lipídeos (óleos essenciais), proteínas, carboidratos, fibras e compostos fenóicos. Ainda que a sensação tátil contribua na percepção do sabor, pois, como vimos, esta é uma combinação multissensorial.

As principais descrições de corpo no café são: cremoso, viscoso, macio, pesado, leve, licoroso. Já a finalização ou aftertaste é o sabor que permanece no paladar após consumirmos a bebida.


Treino

É preciso alimentar a nossa biblioteca sensorial. A melhor forma de fazer isso é degustando, entendendo e sentido os diversos itens descritos na roda de sabores. Atente para os tipos de acidez, entenda as sensações.

Regular seu paladar é fundamental! Prove o café com os mesmos alimentos que são descritos como suas notas, e assim você irá criando referências. Não fume, não use creme dental, perfume, cremes, não prove alimentos fortes ou alcóolicos, ou mesmo doces ou balas, por pelo menos uma hora antes da experiência. Isso tudo pode interferir nas sensações.

Use sempre a mesma xícara, mesma receita e o mesmo método para provar os diferentes cafés, com a água em temperaturas mais amenas, pois notas sutis serão inibidas pelos termorreceptores (são receptores sensoriais que captam estímulos de natureza térmica) diante de altas temperaturas. Beba, preencha sua boca com o líquido e concentre-se.

Você também pode provar ao mesmo tempo, cafés de diferentes sensoriais e tentar registrar o que percebe em cada um. Marque qual tem mais corpo, qual apresenta mais acidez ou doçura, descreva o corpo e finalização.

Entre os sensoriais, busque aqueles que lhe agradam mais!

Boas xícaras!

Referências: https://baristawave.com/

https://blog.ucoffee.com.br/

“Receptores sensoriais”, no site da Escola Superior de Tecnologias da Saúde do Porto, Portugal

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