Aprenda a degustar um azeite



Bruna Vidor e Souza

@olivalsantoantonio

Nos artigos anteriores vimos algumas dicas de como escolher um azeite apenas pelo rótulo, sem a possibilidade de experimentá-lo antes da compra. Hoje começaremos a falar sobre o que observar ao degustar um azeite. Sempre que houver oportunidade, mergulhe nesse universo de sabores e aromas!

O ideal é degustar o azeite puro, em um copinho (idealmente escuro e com tampa) com em torno de 10-20mL servidos, a aproximadamente 28°C (aquecer na palma da mão já é suficiente). Se você ainda acha estranho colocar o azeite puro na boca, não há problema algum degustá-lo com um pedacinho de pão. Mas vale lembrar que nesse caso pode haver interferência nas sensações percebidas.


O primeiro dos nossos sentidos a entrar em contato com o azeite é a visão. Azeites extravirgens podem variar de um verde vivo até tons de dourado ou palha. O verde vem da clorofila e dos polifenóis (grandes responsáveis pelos benefícios à saúde), e costuma ser a cor predominante em azeites feitos com azeitonas verdes, que são mais intensos, amargos e com quantidade maior de antioxidantes. O tom amarelado vem dos carotenoides (precursores da vitamina A) e predomina em azeites feitos com azeitonas maduras, resultando em um perfil mais suave, até adocicado. Além do nível de maturação dos frutos, a cor também pode variar com a cultivar (variedade de azeitona), clima e região de cultivo, além de detalhes no processo de extração.

Azeites filtrados são límpidos, e azeites não filtrados são mais turvos. Azeite refinado perde, durante o processo, as moléculas que conferem sabor, aroma, e também cor; é, portanto, praticamente incolor.


Vale ressaltar que os parâmetros de percepção de cor são tão subjetivos que até hoje o COI (Comitê Oleícola Internacional) não tem um consenso de como categorizá-los. Portanto, cor não faz parte da análise sensorial oficial de azeites e não é critério para atestar a sua qualidade. Inclusive, o copo oficial de degustação deve ser de vidro escuro para que não haja essa interferência e não se presuma o perfil sensorial do azeite antes de prová-lo. Vale lembrar também que azeites extravirgens devem ser mantidos ao abrigo da luz para evitar sua oxidação, então não devem estar em embalagens incolores, ou seja, não veremos sua cor antes de servi-los.


Copinho devidamente servido, coberto (na falta de uma tampa, pode ser com a mão; o importante é fazer com que os aromas se concentrem ali dentro) e aquecido, vamos para a degustação. A primeira etapa é olfativa: retiramos a tampa e, aproximando do nariz, inspiramos profundamente para perceber as notas aromáticas e a sua intensidade. A essas características, que em um bom azeite estão associadas ao aroma de azeitonas frescas, chamamos frutado. Dedique alguns segundos a perceber essas sensações, depois repita. São aromas agradáveis? Em que intensidade?


Os aromas de um azeite extravirgem dependem da cultivar e do estágio de maturação das azeitonas. As verdes produzem notas “verdes”, como grama recém-cortada, folha de tomate e rúcula. Azeitonas maduras produzem notas como frutas secas, amêndoas e tomate maduro.

Na análise olfativa também pode-se perceber a presença de possíveis defeitos. O mais comum, e mais facilmente reconhecível, é o ranço, como também se percebe em manteiga ou banha rançosos, ou em nozes velhas. Ele é resultado da oxidação por má conservação, exposição a luz e calor, ou por envelhecimento. Outro defeito que pode ser encontrado em alguns azeites são notas avinagradas ou de salmoura, características de azeitonas que fermentaram antes da extração ou da fermentação de resíduos não filtrados. Também pode-se identificar notas de mofo caso as azeitonas tenham ficado armazenadas por um longo tempo antes de serem processadas. Se você leu o artigo Tipos de azeite, você já sabe que esse azeite não é mais extravirgem, pois apresenta defeitos (mesmo que a acidez esteja dentro da classificação).

Após percebermos os aromas do azeite, partimos para o sabor, que consiste na combinação das percepções gustativas, táteis e de aroma retronasal. Colocamos um pequeno gole na boca, espalhando por toda língua e palato, prestando atenção na fluidez e na textura. Então, sem engolir, aspiramos um pouco de ar pela boca, fazendo com que o azeite seja oxigenado e libere novos aromas.


A seguir expiramos pelo nariz, percebendo o aroma retronasal, que vai se combinar à primeira análise olfativa. Por último, ao engolir o azeite, observamos o amargo, sentido no fundo da língua. Na garganta, após alguns segundos, sentimos o picante, que parece beliscar e pode provocar tosse. Ambas características são desejáveis em um azeite extravirgem e estão associadas à presença dos polifenóis. Note a sua intensidade e a sua persistência. Estão em harmonia com os aromas? Você sente frescor?


A intensidade do amargo e do picante, como a dos demais atributos, pode variar conforme a cultivar e o estágio de maturação das azeitonas. Novamente, azeitonas verdes levam a azeites mais intensos e azeitonas maduras a azeites mais suaves. As cultivares koroneiki, coratina e picual são exemplos com sabor mais intenso e sendo produzidas no Brasil, enquanto arbequina é a queridinha dos produtores brasileiros para azeites delicados. Além dos monovarietais, encontra-se no mercado diversos blends onde cada produtor imprime sua identidade. Busque conhecê-los, são fantásticos!


Com essas orientações em mãos, pegue o azeite que você tem em casa e faça o teste. Procure perceber quais as sensações agradáveis, e a que elas remetem. Faça o mesmo com as sensações desagradáveis, caso haja. Existem aspectos que representam defeitos, mas também existem aspectos que são questão de preferência pessoal. Prove diferentes azeites, compare-os, identifique as suas características favoritas, prove com diferentes pratos e repita o processo para ver o que muda com cada combinação. Você vai descobrir que azeite não é tudo igual e sim um universo de possibilidades!


Fique de olho nos próximos artigos, onde falaremos em mais detalhes sobre os descritores de aromas e sabores e em seguida sobre harmonização. Até lá!

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