Memória olfativa: como aprender a detectar os aromas do vinho




Flávia R. Busetti

@flaviarbusetti


Em degustações aprendemos que temos que girar a taça para que os aromas do vinho sejam liberados. Assim, possamos senti-los. Mas, normalmente, muitas pessoas não conseguem detectar até mesmo os aromas mais simples. Isso ocorre pelo simples fato de que não tenhamos nunca sentido esses “cheiros” antes.

Os vinhos possuem mais mil componentes que são capazes de desenvolver diversos aromas no vinho. Na década de 1980, a pesquisadora americana Ann C Noble desenvolveu a roda de Aromas. Um gráfico em formato de pizza e que apresenta todos os possíveis aromas detectáveis no vinho, divididos em grupos.

Podemos sentir na bebida os aromas primários, os quais são provenientes da uva - esses normalmente apresentam notas mais frutadas ou florais e são mais salientes em vinhos mais jovens ou de uvas vitis labrusca, como a Niágara, por exemplo. Os aromas secundários provêm dos processos de vinificação e envelhecimento em barricas de carvalho. Por fim, os terciários, que decorrem devido ao processo de envelhecimento podendo ser em barricas de carvalho ou na própria garrafa.

Para que possamos, ao agitar a taça, conseguir detectar estes aromas é necessário que treinemos o nosso olfato, criando, assim, a nossa ‘memória olfativa’. Podemos fazer isso indo a feiras de hortifrutis ou supermercados e cheirando frutas, verduras e especiarias.

Outra opção são os kits de aromas. Normalmente eles se apresentam com 24 até 50 frascos e contém essências de aromas perceptíveis na bebida.

O kit mais famoso e completo de todos, o “Le Nez du Vin”, contém 54 frascos de essências e cartões ilustrativos para ajudar na memória. E temos alguns outros como o Papillon, com 24 a 36 aromas, para que possamos começar os estudos! Por fim, temos o Aromaster- Kit de Aromas do vinho Mestre Sommelier que, diferente dos outros, traz 88 aromas, divididos em 12 categorias, para facilitar o treinamento, e 20 perfis de aromas encontrados em variedades de uvas. Contém também um Guia de aromas e um jogo do vinho. Todos são encontrados facilmente em marketplaces e sites de acessórios para vinho.

Acredito que todos eles possam lhe ajudar a desenvolver a memória do olfat. Assim, em degustações futuras você poderá sentir todo o potencial aromático do vinho e se surpreender com alguns deles!

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