Na Cozinha com o Chef: aprenda a fazer um fettuccine ao creme de brócolis ramoso



Chef Fredi Fontana

@cheffredifontana

Aquele brócolis que a avó tinha na horta de casa, meio torto e irregular, e que, por vezes, parecia desengonçado e imperfeito, saiba que tem um sabor delicado e é muito macio. Estamos falando do brócolis ramoso ou brócolis rama (no Brasil, cultivam-se dois tipos de brócolis: o ramoso e o de cabeça. O ramoso ou maço apresenta grande número de pequenas inflorescências, que apresentam botões florais maiores. Já o brócolis de cabeça apresenta uma inflorescência central, maior, mais compacta e com botões florais bem menores do que os apresentados pelo brócolis ramoso). Uma delicia mais antiga, porém ainda famoso nas fruteiras especializadas, ou ainda em um cantinho na horta cultivada até hoje com muito amor!

Confira esta receita que destaca a delicadeza do brócolis ramoso e a intensidade do presunto de peito de peru defumado. Bom apetite!

Fettuccine ao creme de brócolis ramoso

Ingredientes

500g de fettuccine grano duro;

200 gramas de queijo Grana Padano ou Parmigiano ralados na hora;

Sal grosso para temperar a água;

Água do cozimento da massa

200g de lascas de presunto de peito de peru;

200g de brócolis ramoso;

30g de manteiga;

Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo

Aqueça uma frigideira e cozinhe o brócolis em pequenos ramos com ¼ da manteiga. Tempere com sal e pimenta, junte o peito de peru, desligue o fogo e abafe com a tampa. Coloque uma panela com água e leve ao fogo. Para salgá-la, calcule 10 gramas de sal para cada 1 litro. Quando levantar fervura, junte o fettuccine e deixe cozinhar conforme a indicação do pacote. Reserve a água do cozimento.

Para dar prosseguimento ao molho, aqueça uma frigideira, coloque a metade da manteiga, ¾ do queijo ralado e um pouco da água do cozimento da massa, apenas o suficiente para obter uma pasta cremosa e fluida. Separe o equivalente a uma xícara desse líquido do cozimento para ser utilizado mais adiante. Disponha a massa por cima do molho obtido e polvilhe o restante do queijo. Misture imediatamente com a ajuda de um garfo e uma colher fazendo o movimento de baixo para cima. Se a mistura estiver muito espessa, acrescente um pouco mais do caldo do cozimento. Sirva em seguida.

Dica: O queijo derrete entre 75º C e 85 °C. Tome cuidado para não ultrapassar essa média. Se o calor for muito intenso, os elementos proteicos se separarão da gordura, causando o efeito de “chiclete”. Caso a temperatura não atinja o mínimo, o resultado será igualmente indesejável: a mistura não fica cremosa. O grau de dificuldade desta preparação consiste justamente em manter a temperatura adequada.



Um vinho para harmonizar

Os molhos brancos são reconhecidos pela textura cremosa e com teor de gordura considerável, pedindo uma bebida que seja capaz de equilibrá-lo. Por isso, a dica são os vinhos brancos, com ou sem passagem por barricas de carvalho. Vai do gosto de cada um. Algumas pessoas não gostam do carvalho! Minha sugestão é esse Casa Valduga Terroir Chardonnay. É um vinho muito fresco, com bom ataque de boca e muito frescor, apresenta equilíbrio e untuosidade. Além desta massa, que é leve, também combina muito bem com queijos! Delícia!

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