Sagu, um ícone da gastronomia da Serra Gaúcha: história e como preparar



Neste texto vamos abordar um ícone da gastronomia da Serra Gaúcha, o apreciadíssimo sagu, que comparece na sobremesa das refeições servidas em nove entre dez restaurantes e galeterias da região.

Desprezado por alguns, por sua simplicidade (nem tanta assim, como veremos a seguir) ou por ser considerado comum demais para fazer parte de um cardápio de festa, o sagu é a típica comida afetiva, que desperta doces recordações da casa dos avós, da vida nas colônias, das festas de igreja e da produção caseira de vinho.

Para os que vivem ou visitam nossas cidades serranas, o tradicional sagu é feito com vinho tinto comum, preferencialmente o elaborado com uvas bordô, açúcar e canela. Vem acompanhado de um creminho à base de ovos, leite e açúcar ou creme de leite, ou sorvete de creme, conforme o lugar.

Como, no geral, as pessoas são mais de comer o doce do que saber sua história, vamos contribuir para que se saiba mais sobre esta delícia atemporal.

O sagu, ou as bolinhas brancas e secas vendidas muito barato em qualquer mercado, antigamente eram feitas de um amido vegetal extraído de uma palmeira asiática, chamada M. Sagu.


No século XIX, o sagu chegou à Europa com os mercadores e navegadores que traziam chá e outras cargas valiosas, uma vez que já haviam incorporado à sua alimentação por dar uma boa sensação de saciedade. Aos poucos vai sendo aceito principalmente pelos ingleses que com ele preparavam doces e mingaus.

Com o aumento da demanda, o sagu fabricado com o amido da palmeira não era mais suficiente, assim amidos de características semelhantes como o de mandioca, batata doce, feijão, milho, araruta, passaram a ser utilizados para fabricá-lo.

No Brasil, a abundância da mandioca e a habilidade dos índios em trabalhar e extrair vários derivados, contribuiu para que o sagu fabricado no país utilize quase que exclusivamente o seu amido. Assim sendo, seu processo de fabricação é muito semelhante ao da tapioca.

A fécula da mandioca deve ser extraída mediante um processo que, seja artesanal ou industrial, obedece às mesmas etapas: a mandioca é ralada, lavada e coada. O líquido leitoso resultante deste processo é saturado de amido e deve ser deixado em repouso para que deposite. Quando ocorre a decantação, o líquido é descartado e o amido pressionado numa superfície perfurada, até que as bolinhas se formem.


Para secar o produto, retirando dele a umidade necessária para ser embalado, ele é levado ao fogo em tachos ou secado em máquinas de modo que o amido se fixe como uma gelatina, conferindo ao produto um aspecto leitoso e opaco.

O sagu em si não tem gosto nem cheiro, mas como é bastante permeável, presta-se a diversos usos, pois absorve bem os líquidos e as cores, sendo versátil na preparação de doces e salgados.

Com a produção vinícola no sul do Brasil, foi inevitável o uso do vinho em sua preparação, dando nome à tradicional sobremesa que tem seus segredos para ser preparada.

Normalmente, as pessoas se queixam que o sagu, quando esfria, se transforma numa “cola”, que as bolinhas grudam umas nas outras, conferindo um aspecto compacto e pegajoso à sobremesa. Isto acontece porque quando o sagu é cozido, libera amido. Assim, para se fazer um bom sagu, é preciso retirar o excesso de amido antes de cozinhar, lavando as bolinhas em água corrente; e enquanto o vinho esquenta na panela, pode ficar de molho numa peneira sobre uma tigela cheia de água. Quando o vinho ferver, adiciona-se o sagu e, até as bolinhas começarem a ficar transparentes, não se pode parar de mexer. Neste ponto, desliga-se o fogo e deixa-se o sagu esfriar completamente.


Coloca-se um ou dois paus e canela e o sagu volta para o fogo. Quando começar a ferver novamente, adicionar o açúcar e mexer bem. Quando o açúcar dissolver completamente, desligar o fogo. O sagu estará pronto, perfumado e bem soltinho, quase líquido. Pode ser servido morno com um creme inglês.

Este é o nosso sagu. Gostoso e nem tão simples como parece. Um produto originário da Ásia, que fez uma longa viagem para a Europa; chega no Brasil com os portugueses e, de algum modo, é incorporado aos hábitos alimentares dos imigrantes, Que o vê assim, singelo e doce, perfumado e apetitoso não lembra do longo percurso que fez até chegar à nossa mesa contemporânea e encantar nosso paladar.

Texto assinado pela estudiosa em gastronomia, professora e sommelier de azeites, Maria Beatriz Dal Pont.

Fonte: Post de Neide Rigo, no Blog Come-se do caderno Paladar do Jornal Estado de São Paulo.

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