Engana-se quem pensa tratar-se de três diferentes tipos de massa recheada típicas da Serra Gaúcha. A popularíssima sopa de agnolini, ou tortelini ou capeleti tem raízes e história muito mais longas do que podemos imaginar.
Assim como outros pratos da tradição culinária das regiões da Itália, a receita desta sopa à base de massa recheada veio na bagagem de famílias imigrantes que trouxeram, além da esperança de uma vida melhor, seu modo de comer e preparar alimentos. Daí a diferença de nomenclatura, embora se trate do mesmo prato. Os lombardos o chamam de agnolini, os oriundos da Emilia Romagna, de capeletti ou de tortelini.
Seus ingredientes, além da farinha e ovos para a preparação da massa, incluem carne de frango e gado, temperos como salsa, cebolinha e manjerona, alho, cebola, queijo ralado, noz moscada, sal, canela que, refogados e moídos, compõem o recheio único que caracteriza o prato. Porém, a sua identidade e diferencial, está no formato semelhante a um chapeuzinho. A preparação desta sopa envolve uma técnica culinária apurada e revela uma sofisticação raramente reconhecida entre seus apreciadores.
Se pararmos para pensar quanto tempo foi necessário para que se chegasse nesta exata receita, com esta perfeita combinação de ingredientes, sabores, texturas, para atingir esta harmonia e provocar a sensação de prazer ao paladar que esta sopa proporciona, talvez sua valorização e preservação se tornassem prioridade.
Ao pesquisarmos a literatura culinária italiana antiga, inúmeras referências e receitas são encontradas. Pellegrino Artusi (1820-1911), estudioso italiano, foi o primeiro autor a recolher receitas da tradição regional italiana, explicando-as e ensinando como prepará-las. Em seu livro “A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem”, Artusi apresenta detalhadamente o modo de preparar capeleti à moda da Emilia Romagna, incluído um diagrama para o corte da massa, o modo de rechear e de fechar a massa:
(...) fate uma sfoglia piutosto tenera de farina spenta com sole uova e tagliatela com um disco rotondo della grandezza come quello segnato in questa pagina. Ponete Il composto in mezzo ai dischi e piegateli formando cosi uma mezza luna; poi prendete Le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete Il cappelletto compito.”
Numa tradução livre, o texto ensina:
Faça uma massa fina com farinha e ovos, corte-a com um disco do tamanho igual ao indicado nesta página. Coloque o composto no meio do disco e dobre formando uma meia lua; depois junte as duas extremidades e terás o capeleti feito.
Para Artusi, o disco para fazer o capeleti deveria ter 6 cm de diâmetro. Para a elaboração do tortellini, o autor indicava um disco de 3 cm., que é o tamanho usual do agnolini da serra gaúcha, com cerca de 2 cm quando pronto.
Marcella Hazam, autora do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, publicado em 1992, ensina que os recheios para o cappelletti ou tortellini podem variar, mas “ o modo de preparar os invólucros é o mesmo”: Ao invés de discos, Marcella indica o uso de quadrados de massa de 3 cm de largura com um pedaço de recheio ao meio, dobrados em forma de triângulo , com as respectivas pontas unidas, formando um chapeuzinho.
No livro A Cozinha Colonial do Rio das Antas, os autores Cleodes Maria Piazza Julio Ribeiro e José Clemente Pozenato, apresentam as receitas coletadas em pesquisa realizada em municípios localizados às margens do Rio das Antas, exatamente do modo elaborado há décadas pelas famílias. No livro, são transcritas três receitas – dias de agnolini e uma de capeleti. As variações são pequenas, sendo que a de capeleti preparadas por famílias oriundas da região do mantoano ( Vêneto fronteira com Mântua e toda a Lombardia) destacam-se pelo uso de moelas e fígado de galinha misturados à carne de gado, e de linguiça fresca na elaboração do recheio.
Embora as diferenças sutis, a carne ou a mistura de carnes com temperos, especiarias e queijo ralado é a base da composição dos capeletis, agnolinis e tortelinis que vêm cozidos tradicionalmente no brodo – caldo de galinha, cebola, cenoura, buquê de temperos verdes (salsa, cebolinha, sálvia), alho, pimenta cozidos lentamente em água por 3-4 horas. Este caldo tem uma variação para dias de festa, quando a carde de gado, geralmente a ponta de peito, é acrescida juntamente com coxas e sobrecoxas de galinha resultando num caldo rico e substancioso, de sabor marcante e delicioso.
Um prato de sopa de agnolini era comida de dias festivos nas famílias, e hoje é encontrado em restaurantes, abrindo a sequencia de pratos que compõem o que se chama galeto: uma refeição que inicia com a sopa, seguida de salada de radici com bacon, salada de batatas, polenta frita ou brustolada( assada na chapa), massa espaguete caseiro com molho de miúdos de galinha, e o galeto assado no espeto. A refeição encerra com sagu com creme ou pudim de leite.
No imaginário dos descendentes de imigrantes que popularizaram esta iguaria, tornando-a um símbolo, um bem cultural, um ritual repetido há pelo menos, 140 anos, a sopa de agnolini é prato de festa, de ocasião especial, de reunião de família, de comida de domingo.
A combinação desta massa sutil, mas firme, com um recheio cremoso e marcante, mergulhada num caldo revigorante que aquece e alimenta, traz em si mais do que uma refeição; representa um repertório de sabores que torna a ocasião especial por mais simples e corriqueira que seja, que transforma a rotina em celebração, mesmo que estejamos sozinhos em frente a um prato de sopa.
Texto assinado pela estudiosa em gastronomia, professora e sommelier de azeites, Maria Beatriz Dal Pont.